Курица, как известно, не птица, но, несмотря на это, она смогла «долететь» до Испании аж из далекого Индокитая. Интересно, что Колумбу и его сотоварищам не удалось удивить индейцев на тот момент уже вполне европейской привычкой есть курицу. Жители Латинской Америки открыли птичье мясо задолго до того, как на их берегах высадились испанские колонизаторы.
Сегодня курятина присутствует на столе каждой испанской семьи с завидной частотой. Куриное мясо дешево и доступно, но, увы, обычная курица из супермаркета мало напоминает деликатесную курятину, которую гордо выставляли на стол век назад. Именно поэтому испанские повара так ценят не продукт птицефабрик, а хохлушек с фермы. Фермерская курочка стоит дороже, но она и вкуснее, и сочнее.
Мы часто слышим, что куриное мясо предпочтительнее для тех, кто следит за своей фигурой, но редко задумываемся, почему же, собственно? Все дело в том, что даже у самой жирной несушки или цыпленка жир откладывается в коже. Ободрав кожу, мы значительно снижаем калорийность курятины – примерно со 170 до 110 ккал на 100 грамм. Ну а если вы не поленитесь и обрежете жир, который оказался на виду уже после того, как кожа была ликвидирована, – получите вполне диетическое блюдо. Кстати, удобнее всего этот жир срезать большими кухонными ножницами.
В отношении же жирности оставшегося мяса, есть одна оговорка. Несмотря на то, что взращенная в домашних условиях курица часто имеет гораздо более упитанный вид, чем находящаяся в закрытой птицефабрике, именно курочка, воспитанная в неволе, как правило, окажется жирнее. Почему? Жизнь курицы с птицефабрики очень коротка, всего лишь 40–50 суток. И проживает она ее, как правило, практически без движения. Единственная задача хохлушки с птицефабрики – как можно скорее набрать вес. Поэтому и мясо ее будет мягким, даже где-то водянистым и, соответственно, более жирным. Курица с фермы, конечно, тоже не участвует в спортивных марафонах, но за свою более долгую жизнь (около трех месяцев) она успевает нагулять и жир (преимущественно под кожей), и качественное мясо. Оно у домашней курицы всегда более упругое и в приготовленном виде имеет более характерный вкус.
Самым распространенным в Испании способом приготовления курицы можно считать запекание в духовке. В этом случае куриная кожа остается на месте, срезать ее не надо. Запасы жира, находящиеся под кожей и внутри ее, позволяют запекать курицу в натуральном виде, не добавляя масла. Нужно лишь не забыть налить на дно посуды, в которой запекается птица, бульон, можно с добавлением вина. Жидкость на дне гусятницы или противня нужна для того, чтобы жир, стекающий с курицы, не горел. Этим же соусом следует орошать время от времени запекающуюся курочку, чтобы к моменту готовности она была сочной внутри и похрустывала сверху. А для того чтобы придать готовой курице неповторимый вкус, каждый повар изощряется на свой лад. Здесь в ход идет все – от самых разных ароматных приправ и пряностей до, к примеру, экзотической подливки из смеси меда и соевого соуса. Эту подливку добавляют в конце готовки, после чего курочку оставляют еще на пару минут во включенной на полную мощность духовке.