Что нужно знать об обработке различных продуктов?
Прежде чем начать постигать искусство кулинарии, желательно иметь представление об особенностях наиболее распространенных пищевых продуктов. Мы вкратце расскажем об основных правилах их обработки перед тем, как приступать к готовке, и о маленьких секретах, которые важны в самом процессе приготовления пищи. Если их не знать, можно запросто испортить блюдо, которое могло бы быть таким вкусным!
Начнем с того, что, как правило, большинство продуктов подвергаются тепловой обработке, их варят и жарят. При этом пища теряет множество полезных свойств, но вряд ли мы стали бы есть мясо в сыром виде. Чтобы сократить потери этих самых полезных веществ, мясо можно нарезать небольшими ломтиками. Делать это лучше поперек волокон, это удобно. Можно отбить мясо специальной колотушкой с зазубринами – оно будет и вкуснее, и сократится срок его приготовления.
Продукты, приготовленные на пару, практически не теряют своих ценных свойств. Полезные вещества также сохраняются в пище, если готовить ее в собственном соку или в бульоне. При запекании продуктов лучше использовать фольгу.
Мясо обычно хранится замороженным. Когда приходит время его оттаивать, лучше делать это естественным образом, а не в микроволновке. Последний вариант не позволит соку впитаться в волокна, и приготовленный столь аппетитно выглядевший кусок мяса окажется жестким.
Перед тем как разделывать мясо, его следует тщательно вымыть.
Субпродукты – сердце, печень, почки – тоже надо обязательно промывать в проточной воде. Если в печени есть желчные протоки, их нужно удалить, ошпарить ее кипятком, а потом быстро охладить под струей воды. Это позволит сохранить в ней больше белка и даст гарантию, что при тепловой обработке сохранится приятный цвет продукта. Почки перед приготовлением следует вымачивать в холодной воде 3–4 часа.
Жареная печень будет мягче, если ее солить за несколько минут до окончания тепловой обработки.
Когда варится мясной или рыбный бульон, нужно менять воду 1–2 раза. Таким образом ты избавишься от вредных веществ, которые пища отдает воде во время приготовления.
Ценные вещества, которые содержит мясо, лучше всего усваиваются, если этот продукт варить или запекать в фольге. Желательно не хранить мясные блюда длительное время после приготовления.
Если ты хочешь сделать мясной фарш, то разбавляй его хлебом или крупами – гречкой, рисом или пшеном. Для этого их нужно предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. Изделия из мясного фарша будут более сочными и вкусными, если в фарш добавить протертый сырой картофель и немного мясного бульона.