Способ приготовления. Сварите бульон из овощей и специй и положите в него очищенную рыбу. Варите до готовности на медленном огне, пока не выварится 0,5 л жидкости. Отварную рыбу положите в холодную подсоленную воду, затем нарежьте кусками. Желатин залейте 0,5 стакана холодного бульона, через 40 минут нагрейте на водяной бане до растворения. С процеженного бульона снимите жир, смешайте с желатиновым раствором, залейте куски рыбы, добавьте вареные овощи и порезанные яйца и поставьте в холодное место до застывания.
ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ
Половые были лицом всякого трактира, поэтому они опрятно одевались и специально обучались своей работе, обхождению с посетителями. У них присутствовала своего рода униформа: шаровары, рубаха, подпоясанная ремешком, с жакетом, начищенные сапоги. Атрибутом всякого трактирного полового являлось и полотенце, висящее на согнутой в локте руке. Уже к концу XIX века их стали называть официантами.
ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Требуется: 1 лещ, 1 стакан гречневой крупы, 50 г сметаны, 100 г грибов, соль, 2 яйца, 2 cт. л. топленого масла, 500 мл воды.
Способ приготовления. Сварите кашу из гречневой крупы. Добавьте в нее сметану и масло. Крупного леща без головы и хвоста положите в смазанную маслом форму. Сверху обложите приготовленной кашей, залейте яйцами и запекайте в духовке в течение 45 минут.
ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ
Требуется: 500 г свежей осетрины, 200 г готового теста, 100 г сливочного масла.
Способ приготовления. Нарежьте мякоть осетрины и тесто небольшими кусочками. Положите каждый кусочек рыбы в тесто и защипните со всех сторон. Обжаривайте кусочки в горячем сливочном масле в течение 30 минут, время от времени переворачивая.
Требуется: 1 нежирная рыба (лещ), 2 ст. л. соли, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 1 ч. л. уксуса, 1 л воды, 30 г топленого масла.
Способ приготовления. Рыбу очистите от чешуи и погрузите в маринад, приготовленный из воды с уксусом, солью, перцем, лавровым листом. Через 4–5 часов повесьте ее на солнце на сутки. Затем положите на смазанный маслом противень и поставьте в нежаркую духовку на 20–30 минут. После этого можете подавать к столу.
Требуется: 700–800 г рыбы (щука, лещ, крупный окунь), 2–3 луковицы, по 30 г томатной пасты и растительного масла, пряности, соль.
Способ приготовления. Рыбу порежьте кусочками, обваляйте в подсоленной муке и пожарьте на растительном масле. Порежьте лук, обжарьте его в растительном масле до золотистого оттенка, добавьте томат и снова пожарьте. Залейте луковым соусом готовую рыбу.