Яйца, фаршированные сельдью. 1 сельдь копченая или соленая, 6 яиц, 1 репчатый лук, 3 ч. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки майонеза, 5 маслин без косточек, 1 ч. ложка нарезанной зелени петрушки и укропа, 5 листов салата.
Яйца варят, очищают от кожуры, аккуратно режут пополам, отделяют белки от желтков. Желтки вареных яиц натирают на терке.
Филе сельди нарезают на мелкие кусочки. Натертый желток соединяют с нарезанным филе сельди.
Маслины нарезают на мелкие кусочки, соединяют с нарезанной луковицей, смешивают, добавляют майонез, а также размятое сливочное масло, взбивают блендером. Массу укладывают в половинки вареного белка. На блюдо кладут листья салата, сверху укладывают половинки белков с фаршем, заливают майонезом, посыпают нарезанной зеленью.
Фаршированная форель с грибами. 4 форели (общий вес около 1,5 кг), 1/2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан белого вина. Для фарша: 500 г грибов белых или шампиньонов, 200 г шпината, 1 лук-шалот, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка тертого миндаля, 350 г сливок, 1/2 лимона, 1 ст. ложка растительного масла.
Готовят начинку для рыбы: грибы, лук-шалот и чеснок мелко нарезают, затем кладут в разогретое растительное масло и обжаривают около 5 минут до полуготовности, в смесь добавляют натертый миндаль, вливают сливки и тушат до окончательной готовности. Шпинат поливают слегка соком лимона, слегка обжаривают в растительном масле, дают стечь жиру, уложив после жарки шпинат на бумагу. Грибы и шпинат смешивают, солят, перчат и остужают.
Готовят рыбу: форель разрезают со стороны хребта, хребет вынимают при помощи ножниц. Вычищают внутренности. Хвост и голову рыбы оставляют. Внутрь рыбы закладывают приготовленную начинку. Расходящиеся края рыбы стягивают ниткой или шпажками, следят, чтобы образовавшийся сок не вытек. Рыбу мажут сметаной, кладут в форму и пекут до готовности.
Готовят соус: смешивают белое вино и сливки, ставят на маленький огонь на 10 минут, постоянно помешивая, добавляют мелко нарезанные пряные травы для рыбы.
Готовую рыбу поливают приготовленным горячим соусом.
Лосось паровой . 850 г филе лосося свежего или замороженного (на коже), 1/2 лимона, 1/2 стакана белого вина, 1 ст. ложка оливкового масла. Для соуса: 250 мл сливок (жирность 30 %), 0,5 л рыбного бульона, 350 г шампиньонов, 220 г лука-шалота, 1/2 ч. ложки тимьяна, 1 веточка розмарина, соль, перец.
Филе лосося моют, солят, перчат, слегка поливают лимонным соком. Рыбу кладут в пароварку (можно деревянную). В кастрюлю под пароваркой наливают белое вино с водой (соотношение 1:1). Рыбу держат на пару 15 минут.