19. Морковь часто используют для подкрашивания супов: содержащееся в ней красящее вещество — каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь, в красит вые оранжевые или янтарные цвета.
20. У лучших сортов свеклы более темная кожица и округлый или плоский корнеплод.
21. Свеклу нужно очищать незадолго до тепловой обработки, так как она быстро темнеет.
22. При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, помогают сохранить ее первоначальный цвет.
23. Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную очищенной, так как кожица придает ей горький привкус.
24. Печеную свеклу используют для салатов, винегретов, борщей и холодных супов.
25. Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки соусов, кваса и уксуса.
26. Наиболее вкусный редис розово-красный с белым кончиком.
27. Белая редька конической формы очень остра на вкус. Круглая черная редька менее острая.
28. Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.
29. Ранние сорта капусты не стойки при хранении, однако витаминов в них гораздо больше, чем в поздних. Такую капусту используют в сыром виде для салатов.
30. Поздние сорта капусты хорошо сохраняются. Такую капусту рекомендуется квасить.
31. Краснокочанная капуста в сыром виде используется для салатов, а маринованная и тушеная — для гарниров.
32. Если квашеная капуста очень кислая, ее следует промыть холодной водой.
33. Если цветную капусту положить перед варкой в слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет.
34. Рыхлые кочаны цветной капусты лучше использовать для приготовления супов и гарниров, а плотные — для вторых блюд.
35. Цветную капусту хорошо тушить в молоке.
36. Капусту для фарша не следует солить: при этом выделится много жидкости и фарш будет очень влажным.
37. Нарезанный лук, чтобы удалить из него излишнюю горечь, два-три раза промывают в проточной воде.
38. Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче, сочнее и менее острый.
39. Чтобы при жарке лук имел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.
40. Лук и коренья при тушении укладывают слоем не более 4 см.
41. Зеленый лук следует хранить непромытым.
42. Стручки фасоли, гороха, спаржи, артишоки лучше сохранят свою окраску, если их варят в большом количестве воды.