69. Зеленый салат рекомендуется заправлять уксусом, солью и сахаром.
70. Чтобы уменьшить потери витаминов, овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.
71. После варки большинство овощей сразу же откидывают на дуршлаг, чтобы их вкус не ухудшился. Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре.
72. Овощи, сваренные с кожицей, быстро и легко очищаются.
73. Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, и если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов или соусов.
74. Овощи для тушения обжаривают только до образования румяной корочки.
75. Оладьи и запеканки из овощей, запанированные в муке и сухарях, при жарке надо класть на разогретую сковороду.
76. Винегрет гораздо вкуснее, если его заправить майонезом.
77. Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если ее предварительно смазать яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.
78. Зелень петрушки и укропа дольше будет сохраняться свежей, если ее завернуть в пергамент, смоченный холодной водой, и хранить в холодильнике.
79. Если зелень петрушки или сельдерея завяла, опустите ее на 20–25 минут в воду комнатной температуры.
80. Хранить зелень следует в прохладном месте при температуре 3–6°.
81. При варке капусты неприятный запах исчезнет, если в кастрюлю положить кусок белого хлеба или накрыть ее куском чистой ткани, смоченной уксусом, а затем крышкой.
82. Свежие грибы быстро портятся, поэтому их необходимо сразу же подвергать тепловой обработке.
83. При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную часть пенька.
84. У маслят, кроме нижней загрязненной части пенька, рекомендуется снимать верхнюю кожицу шляпки.
85. У сморчков шляпки отрезают от корешков, замачивают их на 1 час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
86. Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.
87. Подосиновики и подберезовики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
88. Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
89. Сыроежки жарят и солят.
90. Опенки жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
91. Лисички в отличие от других грибов никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
92. Трюфели — одна из лучших деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи и птицы. К столу их надо подавать только свежеприготовленными.