Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 109
Внешний вид — мутный бульон, киселеобразной консистенции с блестками жира, крапинками молотого перца и круглыми лепестками светло-желтого цвета.
Вкус — рыбного супа, острый, с ароматом специй.
226. БУЛЬОН С УСТРИЦАМИ И ОГУРЦАМИ
Устрицы 6 шт., яйцо 1 шт., свежие огурцы 35, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5, имбирь 10, кунжутное масло 5, квасцы 1, соль 1.
При заказе в посуду кладут подготовленные устрицы (стр. 96), наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, вливают струйкой взбитое яйцо, кунжутное масло. В тарелку кладут ломтики свежих огурцов и наливают бульон с устрицами.
Внешний вид — прозрачный бульон желтоватого цвета с блестками жира и разноцветными плавающими на поверхности вареными продуктами.
Вкус — крепкого куриного бульона, яиц, устриц и свежих огурцов с ароматом кунжутного масла.
227. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ МОЛЛЮСКОВ
Курица 89, моллюски 20, яйцо (белок) >1/4 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, соевый соус 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.
Филе сырой курицы пропускают два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют белки яиц, кладут отжатые от воды моллюски (стр. 96) и перемешивают.
При заказе в посуду наливают готовый бульон, доводят до кипения, кладут в него небольшими кусочками (щепоткой) приготовленный фарш и снова кипятят. После этого снимают пену, вливают растопленный куриный жир и переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира и вареными кусочками фарша неопределенной формы.
Вкус — куриного бульона с ароматом специй.
228. БУЛЬОН С КРАБАМИ И ОГУРЦАМИ
Крабы консервированные 63, огурцы 53, рисовая водка 10, концентрат 5, соевый соус 5, имбирь 10, жиры 5, квасцы 1.
У крабов удаляют костные пластинки. Свежие огурцы нарезают ломтиками, срезав с их концов кожицу.
При заказе подготовленные крабы кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят его до кипения, после чего снимают пену и переливают бульон в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, куда предварительно кладут ломтики огурцов.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира и плавающими разноцветными продуктами.
Вкус — куриного бульона, крабов и свежих огурцов с ароматом специй.
229. БУЛЬОН С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ
Морская капуста сушеная 10, свиная вырезка 59, рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, куриный жир 5, квасцы 1, концентрат 5.
Свиную вырезку зачищают и нарезают ломтиками. Морскую капусту (стр. 97) тщательно отжимают от воды и разрезают на несколько частей.
При заказе вырезку вместе с морской капустой ошпаривают кипятком, откидывают, кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и наливают готовый бульон, который предварительно доводят до кипения, удаляют с него пену и заправляют растопленным куриным жиром.