Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 69
128. ФИЛЕ КУР ПО-ГУНБАО
Курица 222, зеленый горошек 25, свиное сало 30, доубаньцзян 20, ростки бамбука сушеные 10, крахмал 15, яйцо (белок) >1/4 шт., концентрат 5, сахар 2, имбирь 5, лук зеленый 13. Вес порции 200 г.
Филе курицы нарезают кубиками (1×1 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают.
При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира вливают соус доубаньцзян, рисовую водку, незаправленный бульон, кладут концентрат, соль, мелкорубленый свежий имбирь, сахар, репчатый лук, ростки бамбука, нарезанные кубиками, зеленый горошек и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, после чего кладут филе, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Внешний вид — измельченные кусочки филе в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — жареной курицы, достаточно острый, с ароматом имбиря.
129. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С СОЕВОЙ ПАСТОЙ
Курица 222, соевая паста 25, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, крахмал 15, яйцо (белок) >1/4 шт., сахар 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Филе курицы нарезают кубиками (1,5×1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут соевую пасту, сахар, концентрат и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают до загустения, а затем вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г), кладут филе кур и, продолжая встряхивание, вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Внешний вид — измельченные кусочки куриного филе в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — жареной курицы, достаточно острый, с ароматом имбиря.
130. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С ПЕРЦЕМ
Курица 222, лук репчатый 35, перец стручковый красный 10, яйцо >1/4 шт., крахмал 15, рисовая водка 10, свиное сало 30, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Филе курицы нарезают кубиками (1,5×1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1). Смоченное филе жарят во фритюре до тех пор, пока на продукте не образуется бледная корочка. Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают мелкими квадратиками. Репчатый лук нарезают кубиками.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут стручковый красный перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают их, а затем кладут филе кур, концентрат, вливают соевый соус, рисовую водку и, вращая сковороду слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало или куриный жир.