Торты нашего детства (Кузьмина) - страница 44
Пирожное «Берлинское»
Для теста: 4 стакана муки, 450 г сливочного масла, 1 стакан очень холодной воды, 2 яйца, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, щепотка соли, 1 стакан сахара (можно использовать коричневый сахар), 1/2 ч. ложки ванильного сахара
Для глазури: 3 ст. ложки сахарной пудры, 1/2 ч. ложки ванильного сахара, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, сок половины лимона, 1 ст. ложка воды
На стол высыпать горкой 31/2 стакана муки. Вверху сделать углубление, вбить в него яйца, добавить лимонную кислоту, воду и соль. Вымесить тесто, чтобы оно не липло к рукам. Завернуть в пленку или накрыть полотенцем и оставить на 20 минут.
Нарубить масло кусками и сложить в миску, добавить оставшуюся муку. Размять все до кашеобразного состояния. Тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. Посередине равномерно выложить масляную кашицу. Края раскатанного теста свернуть конвертом: сначала загнуть к центру верхнюю и нижнюю часть, потом правую и левую. Аккуратно раскатать полученный конверт до толщины 1–1,5 см. Свернуть этот пласт теста, но уже немного иначе: правую и левую часть сложить к центру, а затем согнуть, как книжку. Обернуть тесто пленкой и положить в холодильник на 20–30 мин. Затем раскатать и снова свернуть таким же образом, завернуть в пленку и охладить. Повторить еще 2–3 раза.
Раскатать тесто в пласт толщиной чуть меньше 1 см, присыпать мукой. Обрезать по краям так, чтобы получился ровный прямоугольник. Сверху посыпать половиной сахара и ванильного сахара. Свернуть тесто с двух сторон к центру в рулетики. Сначала сворачивать с одной стороны до середины пласта, а затем с другой. Нарезать порционными кусочками толщиной 2 см, посыпать оставшимся сахаром. Выложить «ушки» на противень, выстеленный пергаментной бумагой, и выпекать при температуре 200 °C по 5–6 мин с каждой стороны. Пирожное должно хорошо подрумяниться.
Для глазури смешать все ингредиенты до однородной консистенции и охладить. Готовые пирожные полить глазурью и охладить в течение 40–50 минут.
Заварное кольцо с творожным кремом
Для теста: 1 стакан муки, 4 яйца, 2/3 стакана воды, 90 г сливочного масла, щепотка соли
Для крема: 1/2 банки сгущенного молока, 300 г творога, 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка ванильного сахара, 1 ст. ложка коньяка или десертного вина, 1/2 стакана сахарной пудры
Для посыпки: 1 ст. ложка сахарной пудры
Смешать в кастрюльке 90 г масла, воду и соль, довести до кипения. Всыпать просеянную муку и перемешать. Мука должна завариться. Продолжать размешивать, держа на огне. Переложить тесто в миску, остудить до 60 °C. Яйца размешать, влить постепенно в тесто, вымешивая миксером или лопаткой. Переложить тесто в кондитерский мешок с зубчатой насадкой диаметром 10–15 мм и отсадить колечки на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекать 15 мин в духовке, разогретой до 220 °C, потом температуру снизить до 180 °C и выпекать еще 25 мин. Дать остыть.