и грудинка (готовят из спинной и грудино-реберной частей свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры); бекон копченый вырабатывают из грудино-брюшной части (без костей); филей копченый свиной (готовят из спинной и поясничной частей с оставлением шпика толщиной до 1 см) и запеченный говяжий (из мякоти поясничной мышцы); говядина в форме (из мякоти задней части говяжьих туш); языки сырокопченые и копчено-вареные в шпике (из говяжьих субпродуктов) и др. Балыковую колбасу (две филейные части, сложенные плоской обезжиренной стороной) и шейку выпускают в оболочке, а буженину и карбонат — в запеченном виде (буженину – из задних окороков без костей и шкуры, карбонат – из поясничной части; на вкус буженина и карбонат несоленые).
Мясные консервы представляют собой готовый к употреблению в пищу продукт, приготовленный из мяса, субпродуктов, жира, пряностей и специй, герметически укупоренный в банки (жестяные или стеклянные) и выдержанный при высокой температуре с целью уничтожения микроорганизмов. Отсутствие последних в продукте и обусловливает его стойкость при хранении. Мясные консервы изготавливают из говядины, свинины, баранины, мяса птицы, мяса нутрии и пр. В зависимости от рецептуры консервы подразделяются на чисто мясные, консервы из субпродуктов, мясо-растительные. Мясо-растительные консервы готовят из мяса различных видов животных и птицы, субпродуктов, круп, бобовых и овощей. В зависимости от обработки сырья консервы бывают с использованием нитритного посола либо без него, а по составу – консервы в собственном соку (добавлены только соль и пряности), в соусе (томатном, белом) и в желе.
При изготовлении мясных консервов удаляют все несъедобные части (кости, сухожилия, хрящи), поэтому они имеют высокую калорийность. Однако мясные консервы уступают свежему мясу по вкусовым качествам и содержанию витаминов (часть из них разрушается при высокотемпературной обработке).
Влияние мясных продуктов на организм человека
Мясо и другие мясо– и субпродукты являются, как известно, ценным источником белка (белок мяса – один из наиболее полноценных), минеральных веществ и витаминов. Однако их относят к так называемой кислой пище, которая сдвигает кислотно-щелочное равновесие внутренней среды организма в кислую сторону. Считается, что кислая пища зашлаковывает организм и на ее усвоение требуется больше щелочной пищи. Она способствует развитию атеросклероза, остеохондроза, остеоартроза, подагры и других болезней. Если человек излишне увлекается мясной пищей, то у него появляется неврастеническая агрессивность, раздражительность. Связано это с избыточным образованием в организме мочевой кислоты в результате распада белковых соединений. Излишнее содержание в организме мочевой кислоты, обусловленное неумеренным потреблением мяса (а также кофе и пива), может приводить к мигрени, пародонтозу, полиартриту, диабету, болезням щитовидной железы. Установлено, что вегетарианцы подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям на 90–97 % меньше, чем люди, употребляющие в пищу мясо (особенно в неумеренных количествах). Поэтому если и употреблять мясо, то, как советуют специалисты, умеренно. Кроме того, следует отметить, что в любые мясные продукты (сосиски, сардельки, колбасы, ветчину, пельмени и др.) в настоящее время вводят различные пищевые добавки, консерванты и наполнители.