Овощи, особенно сырые, и зелень, употребляемые в пищу вместе с мясом, не только нормализуют кислотность, но и улучшают переваривание мяса в желудочно-кишечном тракте.
Коптят в основном колбасы, сосиски, ветчину, сало. Токсичные вещества дыма (в том числе кислой реакции) и канцерогены оседают на поверхности продуктов, и часть их с пищей проникает внутрь. В копченостях также достаточно много соли. Перечисленные компоненты негативно влияют на пищеварительные и выделительные органы, сильно закисляя внутреннюю среду организма. Употреблять копчености в пищу следует в ограниченных количествах.
Мясные консервы, как правило, также перенасыщены солью и консервантами (нитриты и др.), которые, разумеется, далеко не безвредны для организма.
Рыба и нерыбные продукты водного происхождения
Рыба имеет высокую пищевую ценность главным образом как источник полноценного белка. Белки рыбы усваиваются организмом человека легче, чем белки теплокровных животных. В мясе рыб преобладает свободная вода, на долю которой приходится более 90 % от общего ее количества. В жирах рыб содержатся (около 84 % от общего их количества) ненасыщенные жирные кислоты (более ценные для организма). Углеводы в рыбе представлены гликогеном и продуктами его распада (до 1 %). Из витаминов в рыбе содержатся преимущественно А и D (есть также витамины группы В, Е, К, никотиновая кислота и др.). Из минеральных элементов в больших количествах присутствуют натрий, калий, кальций, фосфор и др. Содержание минеральных элементов в мясе морских и пресноводных рыб примерно одинаковое, за исключением йода и железа, которых больше в мясе морских рыб. Важной особенностью рыб в отличие от теплокровных животных является относительно более высокое содержание в мясе рыб кальция, магния, йода и железа.
Мороженой называется рыба, температура тела которой понижена до – 6 °C. Она бывает глазированной и неглазированной. Глазирование представляет собой технологический прием, при котором поверхность рыбы, блоков рыбы покрывают тонкой ледяной оболочкой с целью недопущения обезвоживания продукта и окисления содержащегося в нем жира. Благодаря глазированию обеспечивается сохранение качества рыбопродукции при ее хранении. Рыбу естественного, льдосолевого и мокрого контактного замораживания не глазируют. Глазированными бывают обычно белорыбица, семга, нельма, осетровые рыбы и некоторые другие виды рыб.
Соленая сельдь — пикантная снедь. Не все, возможно, знают, какой бывает сельдь. Этот пробел в знаниях можно восполнить, ознакомившись с табл. 22.