Советы специалиста. О продуктах питания (Микулович, Серегин) - страница 127

Соленые рыбные изделия готовят путем посола съедобных промысловых рыб. К рыбам, имеющим пониженное содержание жира и не созревающим при посоле, относятся тресковые, некоторые карповые, щуковые, окуневые и др. Перед употреблением их вымачивают и затем подвергают термической обработке (жарят, варят, запекают и т. д.). К рыбам, содержащим высокое количество жира и созревающим при посоле, относятся сельдевые, осетровые, лососевые, сиговые и др.

Копченой называется соленая или слегка подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины.

Таблица 22

Виды соленых сельдей

Суть копчения в самом общем виде заключается в том, что подготовленную соответствующим образом рыбу обрабатывают коптильным дымом до тех пор, пока ее поверхность не станет золотисто-коричневой, а мясо не потеряет запаха и вкуса сырой рыбы, приобретая специфические аромат, вкус и вид. Проникающие в рыбу коптильные вещества инактивируют деятельность ферментов, замедляют окисление жира. Кроме дымового копчения применяется обработка рыбы коптильной жидкостью – продуктом термического разложения древесины.

Коптильный дым и коптильная жидкость представляют собой смеси многочисленных органических соединений, образующихся при термическом разрушении и окислении древесины (фенолы, альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты, спирты, смолы, амины и др.).

Различают рыбу холодного, полугорячего и горячего копчения. Рыба холодного копчения коптится при температуре не выше 40 °C, полугорячего – 80 °C, горячего копчения – от 80 до 170 °C. Из рыб холодного копчения горбуша содержит наименьшее количество воды и наибольшее количество белков. Жира больше всего в сельди, а соли меньше всего в ставриде. Натрия меньше всего содержится в ставриде, калия – в скумбрии, кальция и железа – в горбуше. По содержанию магния существенной разницы не наблюдается.

Балычными изделиями именуют рыбу, специально разделанную на так называемые балыки (спинку) и тешу (или боковник), выдержанную в посоле и на вешалах до полного созревания мяса. Балыки бывают вяленые (или провесные) и копченые. Балычные изделия готовят преимущественно из осетровых и лососевых рыб. Для приготовления балыков подходит жирная живая, охлажденная и мороженая рыба.

Меньше всего воды и больше всего жира содержит теша осетровая вяленая. Повышенным содержанием белка, золы и соли выделяется спинка осетровая вяленая.

Рыба – источник полноценного белка, ряда витаминов и минеральных веществ, а также липотропных элементов, оказывающих благоприятное действие при болезнях печени, поджелудочной железы, атеросклерозе. В аминокислотном составе белка рыб содержится большое количество метионина и цистина, которые полезны при сахарном диабете и нарушении жирового обмена.