вырабатывается следующих видов: зернистая – баночная, бочоночная и пастеризованная; паюсная; ястычная. Используют икру белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги. Икра осетровых рыб бывает от светло-серого до черного цвета.
Зернистую икру готовят из промытых и отсортированных по цвету и качеству ястыков совершенно свежей рыбы. Ястыки протирают (пробивают) через грохотку (нитяное сито) и промывают для удаления сгустков крови и других примесей, дают стечь остаткам воды и солят сухой солью с добавлением антисептиков или без них. В качестве антисептиков применяют уротропин и пищевой триполифосфат, смешивая их с солью заранее.
Паюсную икру готовят из икры, освобожденной от пленок ястыка, путем посола ее в теплом тузлуке (при температуре 40 °C) с последующим отжатием в холщовом мешке под прессом до остаточной влажности не более 40 %.
Ястычная икра — это разрезанные на куски длиной 15–20 см несозревшие ястыки (жировые), посоленные в насыщенном подогретом или холодном тузлуке.
Лососевая, или красная, икра вырабатывается из свежих дальневосточных лососевых: кеты, горбуши, чавычи и др. Основную массу лососевой икры перерабатывают зернистым переделом, получая зернистую икру. В небольшом количестве изготавливают ястычную икру.
Зернистую икру готовят посолом пробитого зерна в насыщенном тузлуке. По окончании посола в икру вносят антисептики (уротропин и сорбиновую кислоту). Для предотвращения слипания икринок и уменьшения естественного горьковатого привкуса в готовую икру добавляют рафинированное растительное масло и глицерин.
Из икры частиковых и других рыб вырабатывают икру пробойную и ястычную. По способу консервирования эта икра бывает соленой (зернистая и ястычная), пастеризованной и стерилизованной (зернистая), солено-вяленой (ястычная), мороженой (ястычная и пробойная). Кроме того, вырабатывают деликатесную (пробойную) икру с добавлением растительного масла, уротропина и бензойнокислого натрия, а иногда и различных пряностей. По видам рыб ассортимент этой икры включает икру воблы, сазана, леща, тарани, плотвы, щуки и других частиковых, а также икру тресковых, сельдевых, кефалевых, бычковых, пинагора.
Искусственную икру, т. е. имитированную под натуральную, относят к аналогам последней. Аналогами натуральной икры являются: икра белковая зернистая, икра черная и красная имитированная зернистая.
Основу икры белковой зернистой составляют молочный казеин и желатин. Необходимую форму икре придают при дозировании горячерасплавленной массы через специальный каплеобразователь. Гранулы, застывшие в холодном растительном масле, отделяют от масла и сортируют по форме и размерам. Чтобы придать продукции нужный цвет, гранулы выдерживают сначала в настое чая, а затем в настое хлорного железа (ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета). Другие показатели (вкус, запах, питательность, стойкость) определяются добавками глютамината натрия, рыбьего жира, кукурузного масла, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов (содержание влаги в икре – не более 80 %, белка – не менее 10, соли – 3,5–5%).