Икру черную имитированную зернистую получают из желтков куриных яиц, икры соленой ястычной, молок соленой сельди и рыбьего жира. Красителями служат те же экстракт чайного листа и раствор треххлористого железа (икра содержит 62–65 % влаги, 11–12 белка, 22–24 жира, 0,8 углеводов и 1,4 % минеральных элементов).
Икру красную имитированную зернистую изготавливают из агароида кондитерского, подсолнечного либо кукурузного масла, криля, жира пищевого из рыбы или млекопитающих, гидролизата белкового, молок лососевых рыб, соли, желатина, аскорбиновой и сорбиновой кислот, глюконата натрия и воды. Эта икра содержит воды – 72 %, белка – 6, жира – 20, минеральных веществ – 1 %.
К нерыбным продуктам водного происхождения (морепродукты и продукты пресноводного происхождения) относятся беспозвоночные: ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты, пресноводные раки); двустворчатые моллюски (мидии, гребешки, пресноводные ракушки); головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанг, кукумария, морской еж).
Мясо краба является полноценным белковым продуктом питания, содержащим витамины группы В и микроэлементы. В белках мяса краба больше аргинина, тирозина и цистина, но меньше лизина по сравнению с белками мяса рыб. Однако в мясе краба намного больше гликогена и свободных Сахаров по сравнению с мясом рыб. Из витаминов группы В в мясе краба присутствуют витамины В>1; В>2 и В>12. довольно много калия, кальция, фосфора, йода, марганца, кобальта.
Мясо креветки содержит 71,5 – 79,6 % воды, 0,7–2,3 жира, 16–22 % азотистых веществ. В мясе дальневосточной креветки присутствуют следы витамина А и выше следовых количеств витамины В>1, В>2, PP и С. Из минеральных веществ содержится натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо.
Химический состав мяса омаров и лангустов изменяется в зависимости от вида, пола и личиночной стадии. Мясо их очень сильно обводняется в период линьки, содержание белка и жира в нем уменьшается. Состав мяса варьирует в следующих пределах: вода – 66,6 – 84,3 %, азотистые вещества – 11,6 – 25,4, жир – 0,2–2,5, минеральные вещества – 1,6–4,0 %. По сравнению с мясом рыб мясо омаров и лангустов содержит очень мало мочевины, креатина и креатинина, но гораздо больше аминов.
Мясо пресноводных раков с нормальным твердым панцирем характеризуется следующим составом: вода – 78–80 %, азотистые вещества – 18–20, жир – 0,8–2,8, минеральные вещества – 1,8–3,7 %. В мясе речных раков в значительных количествах присутствует кальций, фосфор и магний.
Крабовые палочки имитируют мясо ракообразных – омара, лангуста, креветки. В состав крабовых палочек входит рыба (в основном треска или минтай), яичный белок, крахмал, ароматизаторы, красители. Нет в них только крабов. При изготовлении продукта, который имитирует мясо омара, в рыбную пасту вносят вкусоароматические вещества, крахмал, растительное масло. Для получения продукта, имитирующего мясо лангуста, рыбную пасту, содержащую вкусовые добавки, подвергают термообработке.