Растительная мука заливается спиртом: на 1 часть растительной массы – 5-10 частей спирта. Раствор настаивается две недели. По окончании отфильтруйте раствор, и ваш ликер готов к употреблению.
Ароматы можно извлекать и в виде настоев и отваров. Настой получают так же просто, как заваривают чай. 1–2 ст. ложки растительной муки залейте крутым кипятком в заварном чайнике и дайте постоять в теплом месте 10–15 минут. Некоторые настои готовятся дольше, например, полынные настаиваются в течение суток, не меньше.
С помощью отваривания можно извлечь из растений наибольшую долю ароматных веществ.
Простейший ароматизированный сироп можно получить таким образом: растворите сахар в воде в соотношении 1:1, добавьте туда корицы, гвоздики и 15–20 минут кипятите, снимая пену. Процедите жидкость, и ароматный сироп готов.
Но самым эффективным способом извлечения ароматических веществ является дистилляция, или перегонка.
Исходным материалом для перегонки являются приготовленные, как сказано выше, растворы, настои и отвары.
Результатом перегонки являются растительные эссенции, которые затем можно использовать при приготовлении ликеров, водок и вин.
При классическом приготовлении ликеров, так же как и ратафий, обычно использовался спирт. Мы тоже будем придерживаться спиртовой рецептуры, но, как и с ратафиями, вы можете вполне пользоваться водкой, соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера.
Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эссенции. Но истинный ликер может быть создан только при помощи естественных ароматов, то есть составов и эссенций из натуральных продуктов.
Общие принципы приготовления ликеров
Эти правила в основном достаточно просты. На 1 л спирта возьмите от 400 до 600 г воды и от 800 до 1100 г сахара.
Сначала положите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения, как можно тщательнее снимите накипь и немного остудите.
Затем заправьте спирт выбранным вами наполнителем. Количество эссенции для ликера трудно рекомендовать даже приблизительно, так как оно слишком зависит от вашего вкуса и от концентрации самой эссенции. Но если вы не знаете своего вкуса и у вас совсем нет опыта, то постарайтесь, чтобы цвет разбавленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполнителя и чтобы запах наполнителя явственно ощущался через естественный запах спирта.
В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая, медленно влейте заправленный спирт. Дайте постоять 10–20 минут, потом процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство которого описано в рецепте приготовления малиновой ратафии.