Крупные ягоды наколите в нескольких местах заостренной спичкой, разложите в банки, залейте холодным маринадом, прикройте крышками, поставьте банки в большую кастрюлю или бак с водой и на маленьком огне нагрейте почти до кипения. Через 15–30 минут (чем больше банки, тем дольше срок) закатайте банки.
Для маринада на литр воды возьмите 0,5 кг сахара, 3–4 штуки душистого перца, 4 гвоздики, 1 лавровый лист, если любите – немного корицы. Все это доведите до кипения, охладите и добавьте полстакана 5 %-ного уксуса. Маринованный крыжовник хорош в салаты, на гарнир к мясным блюдам. Его кладут в капусту провансаль вместо винограда.
Точно так же маринуют смородину, черную и красную.
Огурцы тщательно моют, обрезают кончики (укроп самых мелких можно не обрезать). На дно каждой банки кладут лавровый лист, кусочек жгучего перца, пару листиков смородины. Для 10 кг готовых консервов готовят маринад следующего состава: 10 л воды, 1,5 л 6 %-ного уксуса (или винного уксуса той же концентрации), 200 г соли, 200 г сахара, 20 г соцветий укропа. Помимо этого, можно положить по вкусу кусочки кореньев хрена. Время стерилизации с момента закипания воды – от 8 до 13 минут.
Лук маринуют редко. А зря! Севок или выборок, луковицы диаметром 2–3 см прекрасно подходят для маринования. Очищенные луковицы бланшируем и укладываем в банки. Пряностями лучше не пользоваться – лук хорош и сам по себе. Состав маринада такой же, как и для огурцов. Время стерилизации – 25 минут с момента закипания воды.
Подготовленные овощи надо прежде всего хорошенько вымочить в подсоленной воде, чтоб пропала горечь. Потом промыть холодной водой и слегка обжарить на растительном масле, заполнить фаршем.
Для 10 кг фарша потребуется 8 кг нарезанной соломкой и обжаренной моркови, 400 г нашинкованного и обжаренного сельдерея, 400 г мелко нарезанных и обжаренных кореньев петрушки, 1 кг нарезанного кольцами и обжаренного лука, 200 г соли.
На каждом баклажане делается продольный разрез, куда закладывают фарш. Потом баклажаны укладывают в банки.
Заливку лучше сделать из томатного сока или томата-пюре, разбавленного водой, которые уваривают до консистенции соуса. Можно приправить заливку красным перцем, на любителя. Время стерилизации с момента кипения воды – 1 час 20 минут. После охлаждения и укупорки банки выносят на холод.
3 кг помидоров, 6 шт. болгарского перца, 6–7 зубчиков чеснока, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка соли.
1,5 кг помидоров нарезать соломкой и сложить в кастрюлю. Также нарезать 6 шт. перца и чеснока. Варить 10 минут, после чего сложить остальную часть помидоров, сахар и соль. Варить 30 минут. Готовые овощи сложить в 3-литровую банку и закатать.