Скумбрию очистить, выпотрошить, промыть, обсушить. Посыпать внутри и снаружи солью крупного помола и нанизать на жерди для копчения. Жерди в коптильне нужно разместить в наклонном положении. Коптить скумбрию горячим дымом не менее 30–45 мин в зависимости от размера рыбин. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно дополнительно посолить и немного просушить в хорошо проветриваемом прохладном помещении.
Сельдь, соль, молотый черный и душистый перец, паприка, сушеная измельченная петрушка
У сельди отделить голову, затем распластовать через спину, удалив хребтовую кость, но сохранив брюшную часть. Подготовленную рыбу засыпать посолочной смесью, приготовленной из соли, перца, паприки и петрушки, выдержать 2–3 ч. Затем вымыть, обсушить и подвесить для провяливания на свежем воздухе на 3 ч. После этого коптить горячим дымом примерно 12 ч. Рыба должна приобрести красивый золотистый цвет. Копченую сельдь можно хранить не более 24 часов.
Рыба, копченная на костре
3 кг рыбы (карасей, карпов и др.), 3 ст. л. соли, специи по вкусу
Рыбу выпотрошить, оставив голову и чешую, промыть, посыпать смесью соли и специй, оставить на 2–3 ч. Затем промыть, обсушить и подвялить на воздухе 1–2 ч. Развести костер. На расстоянии 1 м от него обустроить навес или просто вкопать у костра с подветренной стороны несмолистые ветки. Рыбу выложить на навес или нанизать на вкопанные палочки. В костер подбросить ольховые и осиновые веточки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Рыба будет готова к употреблению через 1–3 ч (в зависимости от величины тушек). В процессе копчения тушки нужно перевернуть несколько раз. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет, приятный аромат и вкус.
Мойва, соль, молотый черный перец, сушеный укроп, душистый перец, майоран
Подготовленную мойву выдержать несколько часов в посолочной смеси, затем немного подвялить на свежем воздухе. После этого промыть водой, а крупную рыбу желательно выдержать в воде 1 ч, обсушить и поместить в коптильню, разложив на решетке в один слой, чтобы тушки не соприкасались. В самом начале копчения для подсушивания рыбы необходимо поддерживать достаточно сильный огонь, при этом следить, чтобы рыба не пригорела. Затем огонь уменьшить и коптить рыбу 35–60 минут.
3 кг рыбы, соль; для рассола: 3 л воды, 9 ст. л. соли
Коптить этим способом можно любую рыбу. Вместо опилок на дно коптильной камеры следует поместить березовые прутья, кору, бересту и солому. Рыбу очистить, выпотрошить, залить рассолом и оставить на 2 ч. После этого рассол слить, влажную рыбу посыпать небольшим количеством соли и уложить в коптильню непосредственно на древесину, которая медленно тлеет. Так рыба будет постепенно «выпариваться». Копчение длится несколько часов. Рыбу нужно переворачивать и обязательно следить за тем, чтобы древесина не воспламенилась. Такой способ копчения придает рыбе нежный аромат и вкус почти без запаха дыма.