3 кг палтуса, 150 г соли, молотый черный и душистый перец, укроп, петрушка, кориандр по вкусу
Палтуса очистить, выпотрошить, промыть, нарезать ломтями 2,5–3 см. Натереть их смесью из соли и приправ, уложить в посуду и выдержать в прохладном месте 1–2 дня. После этого рыбу промыть, обсушить и коптить при температуре 150–180 °C в течение 25 мин. Затем дать немного просохнуть в хорошо проветриваемом помещении. Хранить в холодильнике не более 2–3 дней.
Камбала, фаршированная салом и зеленью
1 камбала (500–600 г), 30 г сала, 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, лимонный сок, зелень петрушки
У камбалы удалить голову, выпотрошить, обрезать плавники. Рыбу промыть в холодной воде. Для удаления с кожного покрова костных чешуек погрузить камбалу на 1–2 мин в воду с температурой 85–90 °C. Затем обсушить. Сало мелко нарезать, растереть с рубленой зеленью петрушки, добавить лимонный сок, тщательно перемешать, начинить рыбу. Из воды, соли, сахара и уксуса приготовить рассол, остудить, залить камбалу. Выдержать в прохладном месте 2 дня. Подготовленную рыбу промыть, обсушить и коптить на решетке 15–20 мин при температуре 140–150 °C.
Лещ, соль, молотый черный и душистый перец, лавровый лист
Для копчения леща рекомендуется использовать небольшие ольховые, березовые и осиновые ветки или опилки, можно добавить к топливу для аромата несколько веточек рябины. Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи и тщательно промыть в проточной воде. Затем посолить и поперчить по вкусу. Подготовленную рыбу выложить в один ряд на решетку коптильни. Закрыть коптильню крышкой и установить на источник огня. Для горячего копчения лещей весом 1–2 кг требуется 20–25 мин. В походных переносных коптильнях без дна, работающих на костре, лещей можно коптить, развесив вертикально на проволоке. В этом случае рыбу не нужно очищать от чешуи. Периодически необходимо проверять готовность рыбы, снимая крышку с коптильни. Обычно процесс длится 2–3 часа.
Толстолобик с чесноком копченый
1 толстолобик (0,8–1,3 кг), 7–8 зубчиков чеснока, лавровый лист, соль, смесь перцев, зелень по вкусу
Подготовленную рыбу натереть смесью соли, перца, измельченного чеснока и лаврового листа, в брюшко и под жабры поместить пучки зелени. Оставить рыбу в прохладном месте на 3–4 ч. Затем очистить от посолочной смеси, обсушить и коптить горячим дымом 35–45 мин. Готовую рыбу немного просушить в хорошо проветриваемом помещении. Хранить не более 2 дней.
Скумбрия (по 250–300 г), соль крупного помола