10 кг бараньей мякоти, 400 г соли, 10 г селитры, молотый черный и душистый перец по вкусу; для рассола: 10 г посолочной смеси на 200 мл воды
Мясо натереть посолочной смесью с перцем, поставить под гнет на сутки. Затем подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 10–15 дней для просушивания. Уложить мясо в контейнер, залить приготовленным рассолом и выдержать 4–5 суток. Затем обсушить и коптить холодным дымом в течение 10–15 дней, делая перерывы на несколько часов. Копченое мясо подвесить на просушку и подвяливание в прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток.
15 кг говядины, 420–450 г соли, 60 г сахара, сушеный розмарин (растертый), молотый черный и душистый перец, паприка, кориандр, гвоздика, мускатный орех по вкусу
Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и специй, оставить на 48 ч. Время от времени перекладывать куски мяса сверху вниз. Затем посыпать оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 2 суток. После этого подготовленное мясо промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. По окончании копчения подвесить мясо на просушку в хорошо проветриваемом месте на 48 часов.
10 кг мяса, 3 л воды, 1,5 кг соли, лавровый лист, молотый черный и душистый перец, гвоздика по вкусу, 200 г ржаной муки
Мясо промыть и просушить в течение 3–4 суток. Затем уложить в емкость для засаливания, посыпая измельченным лавровым листом, перцем и гвоздикой, залить рассолом. Уложить сверху дощечку подходящего размера, установить гнет. Оставить на 24 ч. После этого подвесить мясо в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток для просушивания. Подготовленное мясо посыпать ржаной мукой и коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.
Бараний окорок копчено-вареный
10 кг баранины, 800 г соли, 35 г сахара, 10 г селитры, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу
Мясо промыть, обсушить, натереть посолочной смесью с перцем и уложить его в емкость для засаливания слоями, перекладывая лавровым листом. Выдержать мясо под гнетом 4 суток, периодически переворачивая и перемещая слои. Просоленное мясо промыть и подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 24 ч. После этого мясо отварить до полуготовности и коптить холодным дымом в течение 15–20 суток.
При копчении этого деликатного продукта существует ряд условий, которые важно соблюдать. В противном случае результат может оказаться не таким, как ожидалось.
Во-первых, перед копчением сало обязательно нужно засаливать, чтобы оно не испортилось в процессе копчения.