1 кг скумбрии, 15–20 г соли, 6–7 г сахара
Свежую скумбрию помыть в холодной воде, удалить внутренности и жабры через жаберные отверстия, не разрезая брюшка. Острым ножом разрезать тушки со стороны спинки вдоль позвоночника, тщательно промыть и обсушить. Распластать рыбу и посолить ее внутреннюю часть смесью соли и сахара. Выложить в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу, уложить на поднос и поставить в холодильник для просолки и созревания. Через 2 дня промыть рыбу холодной водой и дать просохнуть. Затем снова выложить тушки в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу и выдержать еще 2–3 дня в холодильнике для подсушки и созревания. Хранить продукт в холодильнике можно 5 дней.
Филе скумбрии с пряностями
1 кг скумбрии, 1 стакан соли, 2 ст. л. сахара, несколько лавровых листиков, черный перец горошком
Срезать у скумбрии с костей филе, натереть смесью соли и сахара. Дно эмалированной емкости присыпать солью, куски скумбрии уложить в посуду слоями, укладывая между ними лавровый лист и горошины черного перца. Сверху прижать рыбу гнетом, накрыть посуду крышкой и оставить на 2 дня в холодном месте. Затем рыбу вынуть, обсушить и повесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией для провяливания.
Свежий карп (весом от 5 кг), соль
Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, удалить внутренности, тщательно промыть и вытереть брюшную полость, отрезать голову и хвост. Подготовленную тушку попластать, отделив позвоночник и большие кости. Полутушки нарезать кусками толщиной 3–4 см, промыть водой, натереть солью, уложить в эмалированную посуду шкуркой вниз и засолить сухим способом. Сверху на рыбу положить гнет, накрыть крышкой и поставить в холодное место. Выдерживать рыбу на просолке от 3 до 5 суток. Затем вымочить в воде для снижения содержания соли, дать воде стечь, обвязать куском шпагата и подвесить в холодном, хорошо вентилируемом месте. Чтобы кусочки были гладкими и блестящими, их надо прессовать. Для этого через несколько дней после начала подвяливания следует уложить их под гнет, а затем снова подвесить. Через 12–14 дней балык будет готов.
10 кг рыбы, 1 кг соли
Рыбу выпотрошить, промыть, но не очищать от чешуи. Внутри брюшную полость хорошо натереть солью, выложить в посолочную емкость, накрыть марлей и оставить на 1–2 дня. Затем подвесить для вяления на солнце в хорошо проветриваемом месте на 1–3 недели.
10 кг рыбы, 1 кг соли
Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1,5 см. Сверху выложить рыбу слоями, пересыпая каждый слой солью. Можно добавить несколько лавровых листиков. Последний слой хорошо засыпать солью. Посуду накрыть крышкой, оставить на сутки при комнатной температуре. Затем верхние слои рыбы переместить вниз, а нижние – наверх, прижать гнетом и оставить еще на сутки. После этого каждую рыбу насадить на леску или проволоку и промыть в прохладной воде. Подвесить на воздухе, избегая прямых солнечных лучей, накрыть марлей. Вялить 14–18 дней.