Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 25

2) Рыба (см. Пелядь).

Инструмент для нарезания и подачи сыров. Конструкция ножа для сыра зависит от вида последнего. Всего выделяют около 10 видов подобных ножей. Все они изготовлены для облегчения нарезания сыра, так, нож для пармезана специально сделан такой формы, чтобы им можно было колоть очень твёрдые сорта.

Самый популярный сырный нож – для сыров средней мягкости. Он с отверстиями в лезвии, кончик загнут вверх и раздвоен на конце, а по всей длине режущей кромки имеются мелкие зубчики. Для нарезания середину ножа помещают на сыр, загнутый кончик на разделочную доску – и сыр легко и мягко режется на ровные кусочки, не прилипая к лезвию.

Сырный рубанок

Ножи для мягких сортов сыра называют струнными, к деревянному основанию прикреплена металлическая рамка, на одной из сторон которой натянута металлическая струна.

Сырный рубанок представляет собой лопатку с отверстием посередине, одна из сторон которого заточена. Рубанком можно нарезать сыр на самые тонкие ломтики

Также к ножам для сыра относят устройство для получения сырной стружки. Его изобрели ещё в XII веке. В середину круглой подставки воткнут острый штырь, на него надсаживают головку сыра, поверх сыра надевают винтовой нож, который, крутясь на штыре по кругу, нарезает сыр на тонкую стружку. Распространены такие устройства преимущественно в Швейцарии.

Пряная приправа, часто применяемая в азиатской и индийской кухнях. Также приправа известна под названием «китайский кориандр».

Сычуаньский перец – плод желтодревесника, дерева семейства Рутовые. Растение в дикой природе встречается в субтропическом поясе планеты. Культивируют это дерево в Китае, Непале и Японии. Назван перец в честь китайской провинции Сычуань, где приправа использовалась ещё в V веке до н. э. Традиционно в китайской кухне зрелые плоды жёлтодревесника нагревают на сухой сковороде, затем отделяют оболочки от семян. Последние обладают слабой токсичностью, и их не используют в пищу.

Сычуаньский перец имеет острый вкус и лёгкий аромат гвоздики. Уникальный вкус этого перца не такой жгучий, как у чёрного, белого или острого перца чили. Он имеет кисловатый привкус и приводит к лёгкому онемению рта, если есть его отдельно.

Приправу добавляют к овощным, мясным блюдам и маринадам. В ХХ веке сычуаньский перец начали использовать для производства духов и алкогольных напитков.

Часть желудка жвачных животных. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин – пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов молодых телят и ягнят, этот фермент используется при изготовлении сыра.