Конечно, никто не станет спорить, что овощи полезнее в свежем, чем в закатанном виде. Но неужели в закрутках от витаминов не остается и следа? Мы решили это выяснить: вместе с экспертами отобрали самые полезные для здоровья закрутки. Начнем с пятого места: оно досталось консервированным помидорам за то, что в них есть уксус, соль, сахар и специи, чеснок. На четвертом месте — домашняя икра, баклажанная и кабачковая. На третьем — соленые огурцы и лечо. На втором — варенье из черной смородины.
А что же на первом? Квашеная капуста! Это шикарный продукт во всех смыслах слова, это еда, полезная для здоровья, в ней нет никаких недостатков, там чистые живые ферменты, которые являются природными антибиотиками.
Делать домашние заготовки нужно по правилам. Первый этап — подготовительный, все необходимо тщательно промыть. Обычно все хорошо моют овощи и начисто забывают про зелень, а ведь именно она ближе всего растет к земле. Хорошо промыть — это только полдела. Важно хорошо простерилизовать банки — не менее 6–8 минут.
Производители консервов уверяют, что их овощи сохраняют все полезные свойства. Но то же самое говорят и производители замороженных овощей. Так что же все-таки лучше: консервы или глубокая заморозка? Для сравнения мы выбрали клубнику. Просто потому, что она продается во всех трех видах.
В нашей лаборатории мы исследовали свежую клубнику, свежезамороженную и клубничный компот. Сделали тест на уровень витамина С. В свежей клубнике обнаружили 60 мл витамина С на 100 граммов, в свежезамороженной — примерно такое же количество, отмечено незначительное снижение — 55 мл в 100 граммах. А вот в клубнике консервированной значение составило всего 15 мг в 100 граммов компота.
Как объяснили специалисты, в консервированной клубнике оказалось так мало витаминов потому, что она подвергалась тепловой обработке. Впрочем, как и большинство консервов. А вот в свежей клубнике и клубнике после шоковой заморозки — практически одинаковое количество витамина С. Как так получается?
Процесс заморозки зависит от продукта: он может занимать от 10 секунд до 3–4 минут. Если рис, то «морозят» подольше, горошек и фасоль обрабатывают минуты две. Чтобы сохранить максимальную свежесть, заводы шоковой заморозки стараются строить вблизи агрохолдингов. Фрукты и овощи должны поступать сюда через несколько часов после того, как их сорвали с грядки. Замороженный продукт должен храниться при температуре минус 18 °C, не ниже и не выше. Для чего это нужно? При соблюдении всех условий более 80 % полезных свойств продукта сохраняется в замороженном продукте около 2 лет.