Как нас обманывают в магазинах (Мамаев, Сычев) - страница 34

Можно прожить всю жизнь, но так и не научиться разбираться в мясе. Попадать впросак, даже выбирая привычную продукцию для привычных блюд: для бульона, на шашлык, для запекания. Мясо нужно изучать, понимать, откуда оно берется. Но не только. Еще нужно пройти все препятствия при попытке его купить, ведь пытаются обмануть не только производители, но и мясники, и продавцы.

Духовая говядина дешевле, но может выступить хорошей альтернативой вырезке в приготовлении, например, классического ростбифа. Обычно на фарш берут лопатку и добавляют в нее части с жиром. Лопатка будет на порядок дороже, потому что лопатка — это довольно чистое филейное мясо, которое в принципе считается отрубом достаточно благородным, в отличие от шеи, которую, как правило, люди игнорируют из-за обилия в ней жил.

Получается, что для вкусного блюда, которое вы собираетесь готовить дома, не обязательно выбирать самое дорогое мясо. Если четко знать, что именно будете готовить, то можно прилично сэкономить, просто купив для конкретного блюда правильный кусок.

Самый яркий пример — шашлыки. Большинство людей уверены — наиболее сочный шашлык получится из шейки. И даже не догадываются, что на самом деле каждый раз просто переплачивают! Так какое же мясо выбрать для пикника? Очень многие утверждают, что из суховатого окорока ну никак не может выйти сочный шашлык, но так в основном говорят те, кто не умеет шашлык делать. Окорок выйдет дешевле шейки рублей на 150. А за ребрышки берут еще меньше денег.

Опытные повара говорят, что самое вкусное мясо — там, где есть косточка, рядом с косточкой.

А еще в народе говорят, что для хорошего блюда в магазине нужно брать только парное мясо. На самом деле — это миф. Дорогой и бесполезный. Мы часто даже не задумываемся, что конкретно покупаем под этим аппетитным названием.

Парное мясо вы, скорее всего, никогда не покупали и на рынке его не сыщете. Поскольку парным мясо считается таковым всего лишь на протяжении 2–3 часов сразу после убоя — да оно физически не успеет добраться до прилавка магазина!

Из парного мяса получаются невкусные бульоны. Кроме того, оказывается, наш желудок к парному мясу просто не приспособлен. Парное и особенно мясо на стадии окоченения усваивается гораздо хуже. Биохимическая структура парного мяса и мяса на стадии окоченения немножко другая, кислотность мяса другая.

Поэтому не выкидывайте деньги на ветер! Лучше потратьте их на специи для маринада. Это еще один секрет сочных шашлыков. Наш эксперт, шеф-повар шашлыков, за которыми выстраиваются в очередь, советует мясо посыпать солью, паприкой, порезанным луком и листиками черного базилика.