Многие дети наказанием считают еще и ливерную колбасу. Но, если человек любит и хочет есть ливерную колбасу, на что ему нужно обратить внимание, чтобы выбрать правильную? Во-первых, ливерная колбаса должна быть сероватая, ни в коем случае не розовая, так как мяса в ней в принципе нет. Во-вторых, в составе правильной ливерной колбасы должно быть только это: субпродукты второй категории, то есть свиные головы, мягкие жилки и… больше ничего.
Первый признак хорошей ливерной колбасы — привкус печени. При разрезе она по запаху должна напоминать паштет.
Но консистенция у нее должна быть более твердой, чем у паштета, колбаса должна проминаться и как бы с усилием выдавливаться. Если достать ее из холодильника, то сразу размазать будет тяжело, но, немного полежав и нагревшись, ливерная уже будет хорошо размазываться, не нарезаясь кусочками. При обжарке ливерная колбаса должна растекаться, но при этом не расслаиваться на твердый продукт и воду. Ливерная колбаса, может, не приносит громадной пользы, но она безопаснее вареных и сырокопченых колбас, так как ее не стараются особо «приукрасить» химией.
Кстати, еще одна колбаса, в которой химии мало, — любимая многими «Краковская». Но в ней тоже есть нитрит натрия, который при посоле подавляет рост нежелательной микрофлоры, развитие патогенных и токсичных микроорганизмов. К сожалению, без нитрита натрия в колбасном деле никак. Вопрос, как всегда, в его количестве. Ведь избыточная доза нитрита натрия, по словам врачей, — это прямой путь к онкологии.
Мы решили проверить: в «Краковской» колбасе какого производителя этого химиката меньше всего. Для экспертизы купили колбасы пяти мясокомбинатов, и оказалось, что самый скромный показатель — 0,0003 %. В некоторых образцах мы находили до 0,0011 % нитрита натрия! А ведь крайняя граница нормы — 0,005 % — совсем близко.
Если уж очень хочется сырокопченой колбаски, то берите хотя бы ту, в составе которой, помимо нитрита натрия, есть еще и аскорбиновая кислота. Она снижает его вредное воздействие.
Выбирать полукопченую колбасу надо… по морщинам! Чем они равномернее и чем их больше — тем лучше. Это признак качества продукции, ее натуральности, он говорит о том, что при производстве использована натуральная оболочка. Если вы посмотрите на качественное колбасное изделие, то заметите, что морщинистость равномерно распределена по всему кольцу, нигде нет явного выпирания компонентов, жировых включений.
Рецепт домашней колбасы для тех, кто совсем разочаровался в магазинной продукции. Состав: телятина, копченая грудинка и черева (подготовленные кишки животного), перец жгучий, чеснок, розмарин, тимьян, соль, кардамон, оливковое масло, вода. Мясо нарежьте кубиками сантиметр на сантиметр. Добавьте специи: тимьян, розмарин и перец. Пару столовых ложек оливкового масла и столько же воды. Фарш перемешайте и оставьте на час. Затем подготовленную череву надо набить фаршем. Если нет специального приспособления для набивки колбасы или насадки на мясорубку, то можно использовать пластиковую бутылку. Набитую и завязанную колбасу проколите в нескольких местах зубочисткой, ошпарьте в кипятке и поставьте в духовку на час при температуре 150 °C. На все про все уходит 2,5 часа, и вот она — домашняя колбаса. Самая натуральная в мире!