Сало – наиболее простой продукт для засолки и очень популярное блюдо. Способов заготовки существует множество, постараемся рассказать о них поподробнее. Чаще всего для соления используют шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см. Не рекомендуется брать сало с брюшной части туши или снятое полосами вдоль хребта – оно в этом месте жесткое, с пленками, препятствующими равномерному просаливанию. От качества сырья зависит вкус блюда и продолжительность его хранения, поэтому сало следует выбирать очень внимательно. Оно должно быть довольно упругим, белым или розоватым, без желтоватого или серого оттенка. Шкурка на сале должна быть тонкой, мягкой, желтоватой или розоватой. Куски сала с толстой шкуркой солить тоже можно, но продукт будет более жестким. Сало хряка брать не стоит, поскольку оно обладает специфическим запахом, не исчезающим при засолке. Естественно, для заготовки можно брать сырье только от здоровых животных.
Способ заготовки можно выбрать на свой вкус: сухой засол, мокрый или смешанный. Перед посолом сало необходимо залить холодной родниковой или кипяченой водой и дать постоять в прохладном месте 10–12 ч, чтобы продукт стал мягче и нежнее. Затем воду нужно слить, сало обтереть бумажным полотенцем и дать подсохнуть в течение 1 ч. Шкурку сала очистить от щетины и выскоблить, пласты нарезать небольшими кусками, положить на 2–3 дня на холод – в помещение с температурой около 2 °С.
Для сухого посола сала желательно использовать деревянные бочонки или ящики из дубовой или буковой древесины, но можно взять и другую посуду – эмалированную, стеклянную, пластиковую. На дно емкости насыпать слой крупной соли, уложить на нее свежее, хорошо охлажденное сало в один слой и засыпать солью толщиной 5–10 см. Сверху уложить следующий слой сала, на него снова соль. Чередовать слои, пока емкость не наполнится. Верхний слой засыпать солью. Бочку или другую посуду неплотно прикрыть крышкой и поставить в прохладное место с температурой не выше 2–4 °С. При более высокой температуре сало испортится, а при более низкой процесс засолки может затянуться или нарушиться, и продукт будет испорчен. При соблюдении приведенных рекомендаций сало в таком виде может храниться месяцами. Пересола сала бояться не следует – оно возьмет столько соли, сколько нужно.
Посолочная смесь для сала без прослойки мяса готовится из расчета 1,3 кг соли на 10 кг сала. Молотый перец и тмин можно добавить по желанию. Следует подготовить емкость для засолки, чтобы она была сухой, чистой и герметичной. Сало нарезать полосами по размеру емкости, натереть куски солью, используя примерно половину общего количества соли – 500–600 г. Емкость застелить плотной чистой бумагой, на нее насыпать немного соли слоем 1 см, а сверху плотно уложить натертые со всех сторон солью куски сала. Рекомендуется делать 3–4 ряда сала. Если шпик со шкуркой, куски укладывают шкуркой вниз. Верхний слой засыпать солью, чтобы сала не было видно, накрыть бумагой, затем негерметичной крышкой или деревянным кружком, установить сверху гнет и поставить на хранение в прохладное место с температурой 3–8 °С. Через 14–16 дней сало будет готово. Если температура в помещении окажется ниже, процесс засаливания может затянуться до 20–22 дней. Для того чтобы сало хранилось долго после завершения процесса посола, его следует переложить в другую емкость, застеленную пергаментом, пересыпать подсушенной солью и хранить при температуре 7–11 °С.