Для длительного хранения сала можно в качестве консерванта использовать ржаную муку. В деревянные или фанерные ящики без щелей насыпать на дно слой ржаной муки толщиной 3 см, сверху разместить в один слой куски сала, оставляя между стенками ящика и салом зазоры 1–2 см. Засыпать куски сала мукой слоем 2 см, заполнить зазоры между кусками и стенками ящика, утрамбовать. Сверху уложить следующий слой сала. Так чередовать слои, пересыпая каждый слой мукой. Сверху посыпать мукой (около 3 см), накрыть пергаментом, накрыть крышкой и поставить на хранение в прохладное помещение. В муке сало не теряет цвет и вкус, долго хранится.
Сало можно заготавливать в достаточно больших объемах, используя деревянные герметичные бочки, эмалированные или пластиковые баки. На 10 кг сала понадобится 1 кг соли. Просушенное и выдержанное на холоде сало с очищенной или срезанной шкуркой следует нарезать небольшими кусками, тщательно натереть каждый солью. На дно емкости насыпать 1 см соли, на него уложить куски. Если сало заготавливают со шкуркой, его нужно укладывать шкуркой вниз. Уложить сало слоями, чтобы оно занимало три четверти емкости, засыпать солью и накрыть крышкой. Сало будет готово для употребления через 15–22 дня – в зависимости от размера кусков. Через каждые 3 дня куски сала нужно переворачивать и менять местами, поливать выделившимся рассолом, чтобы обеспечить равномерное просаливание и предупредить порчу. Готовое соленое сало следует очистить от соли, подвесить на бечевке в сухом хорошо проветриваемом помещении и подсушить.
Можно использовать и другой метод засолки. Сало подготовить, как описано выше, выскоблить или срезать шкурку, нарезать кусками и натереть их солью из расчета 400 г соли на 10 кг сала. Сало уложить в емкость для засолки, выдержать 5–7 дней в прохладном месте. Затем переместить верхние куски сала вниз, а нижние – наверх, еще раз натереть солью в той же пропорции и оставить еще на 6–8 дней. Затем готовое сало нужно промыть в прохладной воде, чтобы удалить лишнюю соль, и уложить в банки. Приготовить рассол из расчета 300 г соли на 1 л воды. Банки залить рассолом, чтобы он покрывал сало, плотно закрыть и поставить в прохладное место.
Если вы хотите побаловать себя аппетитным салом с мясной прорезью, то учтите, что для засолки такого сырья нужно брать больше соли. На 3 кг сала с прорезью потребуется не менее 200 г соли. К ней также можно добавить специи или очищенный и измельченный чеснок по вкусу. Подготовленное сало необходимо нарезать ломтями толщиной 4–5 см, натереть солью или смесью соли, специй и чеснока, уложить в кастрюлю или другую емкость для засолки слоями, пересыпая их солью или посолочной смесью. Верхний ряд щедро засыпать солью, накрыть деревянным кружком, поставить гнет и выдержать 5 дней при температуре 5 °С. Затем поменять местами верхние и нижние слои, снова поставить гнет. Повторить процедуру с интервалом в 5 дней 3–4 раза. На 20-й день продукт будет готов. Передерживать сало не следует, поскольку мясо впитывает лишнюю соль и заготовка получится пересоленной. Однако и недосоленные мясные прослойки могут стать проблемой – в них могут скрываться личинки паразитов. Определить, просолилось ли мясо, легко – по всей толще пласта мясо должно быть коричневатого цвета.