Копчености «Ассорти» к пиву
Свиные ножки, уши и хвосты; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 5 г сахара, 1 г селитры
Тщательно выскоблить свиные уши, хвосты и ножки, промыть в проточной воде и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Мясо уложить в емкость для засолки, при желании можно добавить перец горошком, горчицу зернами. Залить мясо рассолом, чтобы оно было полностью покрыто. Выдержать емкость в прохладном месте под гнетом 7 дней. Затем уши, ножки и хвосты промыть в проточной воде, просушить в прохладном проветриваемом помещении в течение 4–5 ч. Коптить при температуре 40–50 °С в течение 12 часов.
Копченое седло барашка с пряностями
2 кг мякоти, 300 г лука, 100 г чеснока, молотый черный перец, майоран; для рассола: 8 л воды, 300 г соли, 20 г измельченных можжевеловых ягод, 5 г паприки
Мясо вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Уложить мясо в емкость для засолки, залить рассолом со специями, выдержать в прохладном месте 3–4 дня. Затем мясо вынуть, обтереть рассол, срезать кожу. Измельчить лук, чеснок, добавить соль, перец и майоран и этой массой натереть мясо. Мясо завернуть в 2–3 слоя марли или хлопковую ткань и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом месте на 10–12 ч. Обжарить кусок мяса на гриле со всех сторон, перевязать шпагатом и коптить при температуре 100–120 °С до готовности – около 2 часов.
Копченая говядина
1 кг мякоти говядины; для посолочной смеси: 400 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры
Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь, хорошенько натереть ею мясо со всех сторон. Мясо уложить в емкость для засолки, пересыпая куски посолочной смесью. Емкость оставить на 12–16 ч при комнатной температуре, затем перенести в холодное место на 8–10 дней. Просоленное мясо сполоснуть в воде, просушить в течение 6–8 ч, обвязать шпагатом и коптить 20–24 ч при температуре 55–65 °С. Затем температуру снизить до 25–30 °С и коптить еще 3–4 дня.
Говядина «Селянская»
2,5 кг говядины, 400 г соли, 1 г селитры
Свежее мясо без костей и жира вымыть и обсушить, тщательно натереть смесью соли и селитры. Уложить куски мяса в емкость для засолки, пересыпая солью, дать постоять при комнатной температуре 12–18 ч. Затем перенести емкость в холодное место и оставить на 7 дней. Просоленное мясо промыть в воде, просушить в течение 6–7 ч, коптить при температуре 55–65 °С в течение 24 ч. Затем температуру снизить до 25–35 °С и коптить еще 3–4 суток.
Ветчинные свиные ножки
Свиные ножки; для рассола: 2 л воды, 250 г соли, 1 г селитры, черный и душистый перец горошком