Ножки выскоблить, вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить, процедить. Ножки уложить в емкость для засолки, пересыпая горошинами перца, залить рассолом. Солить 6–8 дней в прохладном помещении. Затем выдержать ножки 1 ч в прохладной воде, перевязать шпагатом, подвесить в хорошо проветриваемом месте и сушить в течение 4–5 ч. Готовые ножки коптить при температуре 80 °С в течение 40–60 мин, используя дрова из фруктовых деревьев и тополя с добавками розмарина, можжевеловых ягод, семян тмина. Копченые ножки сразу положить в кипящую воду и варить 1,5 ч при слабом кипении. Затем обсушить и хранить в холодильнике. В качестве приправы отлично подойдет горчица или соус с хреном.
Конина копченая
5 кг конины, 600 г соли, 50 г сахара
Конину вымыть и обсушить, разрезать на 5 одинаковых кусков, удалить сухожилия, жир, хрящи. Сахар смешать с солью и тщательно натереть каждый кусок. Уложить мясо в емкость с крышкой, пересыпая солью и сахаром, поставить в холодильник и выдержать неделю при температуре 4 °С. Затем мясо вынуть, обтереть сухой тканью, обвязать шпагатом и подвесить для просушки на 4–6 ч. Коптить в течение 24–40 ч при температуре 55–65 °С, перенести в хорошо проветриваемое помещение с температурой 12–14 °С и подвялить в течение 3–5 дней.
Говяжий балык
1,5–2 кг мякоти говядины (вырезка); для посолочной смеси: 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры; для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 30 г сахара, 2 г селитры
Говяжью вырезку вымыть и обсушить. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь, натереть мясо со всех сторон, положить в кастрюлю, прикрыть и поставить на 24–30 ч в холодильник. Затем приготовить рассол, процедить, остудить и залить им говядину. Сверху поставить небольшой гнет и выдерживать мясо в холодном месте 3 дня. Затем мясо вынуть из рассола, промыть, обсушить в темном прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 5–6 ч. Коптить в течение 6–8 ч при температуре 60–70 °С. После копчения балык подвесить для вяления в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 2–4 дня.
Копченый язык
Говяжьи языки, лавровый лист, черный перец, петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, соль по вкусу
Говяжьи языки вымыть, удалить хрящи, жир, пленку. Сельдерей, морковь, лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль и измельченные специи, перемешать и этой массой натереть языки. В кастрюлю подходящего размера уложить языки, перекладывая овощной массой, накрыть крышкой и дать постоять в холодильнике 2 суток. Затем языки залить водой, чтобы она полностью покрывала мясо, поставить на огонь и варить около 2 ч. Вареные языки сполоснуть, обсушить, обвязать шпагатом и коптить при температуре 50–60 °С около 2 часов.