Для приготовления чайных напитков используются разнообразные части многих растений. Продукты для приготовления их получают путем специальной, хотя и несложной, обработки. Различают три вида обработки сырья: сушка с прожариванием, сушка без прожаривания, томление и ферментация.
Сушат чаще всего листья и цветы. Крупные листья разрезают, а цветы разделяют равномерно на небольшие части. Затем их сушат в тени и слегка обжаривают на толстой сковородке 20–25 мин при температуре 150–160 °C. Обжаренные листья еще горячими опрыскивают водой, накрывают влажным полотном и выдерживают 3–5 ч. За это время листья несколько отходят и скручиваются в трубочки. Скрутившиеся листочки досушивают на воздухе 1,5–2 ч и плотно укладывают в деревянные или глиняные сосуды, хорошо закрывающиеся.
Томление делают не так часто, но получаемый чай намного нежнее и ароматнее, вкуснее. Свежие листья режут на небольшие куски, подвяливают и немного поджаривают. Затем их мнут и скручивают до тех пор, пока не выступит влага. Если сырья много, мять и скручивать можно в больших корытах, желобах. Скрученные листья влажными укладывают в глиняные горшки, завязывают тряпками и ставят в нагретую печь вверх дном для томления на протяжении 12 ч. После томления листья приобретают темную окраску, усиливается запах. Их раскладывают тонким слоем в печи на бумаге или чистом полотне и досушивают. Готовый продукт должен быть сухим, но не ломаться и крошиться. Его упаковывают в промасленную бумагу небольшими пакетами, которые укладывают в деревянные ящики с пригнанными крышками. Подобным образом изготовляют заменитель чайного листа из иван-чая.
Ферментация начинается также с подвяливания свежих листьев. После того как листья станут мягкими, их скручивают, пока не выступит влага. Скрученные листья раскладывают на рогожах слоем 10–15 мм и закрывают влажными тряпками, мешковиной, оставляя на 10–12 ч. За это время происходят процессы ферментации и брожения, способствующие ароматизации листьев. После ферментации листья досушивают в тени на воздухе или в печах при температуре не выше 100 °C. Высушенные листья всегда упаковывают в тару, не пропускающую влагу и воздух.
Лучшие чайные продукты получаются при использовании одного вида сырья. Смеси нескольких растений редко дают качественный продукт. Помимо иван-чая и липы, для изготовления заменителей чайного напитка используются боярышник, земляника, малина, вишня и т. д.
Из молодых нежных листьев боярышников всех видов, встречающихся на территории европейской части СССР, в горах Кавказа, Крыма, Средней Азии и Дальнего Востока приготовляют чайное сырье высокого качества. Молодые листья земляники дают чайный напиток розово-коричневого густого цвета с приятным клубничным запахом. Молодые листья черной смородины, вишни, яблони, кожица плодов шиповника также служат в некоторых местах сырьем для приготовления чая. Листья черники, чабреца, ежевики, малины, цветы таволги зверобоелистной, зверобоя могут использоваться для чайных напитков.