. Сейчас у нас есть роскошь выбирать себе рацион в зависимости от этических предпочтений, но вот у пращуров ее не было, и они не упускали возможность заполучить важнейшие для жизни питательные вещества из свежего мяса. Утверждение, что мясо правильно выращенных животных, содержащее множество биодоступных питательных веществ, вредно, является экстраординарным, а доказательств в его поддержку практически нет.
Я никогда не узнаю, связаны ли мамин отказ от красного мяса с ее проблемами с памятью и приступами депрессии, от которых она временами страдала в моем детстве. Но ясно, что этот отказ ее не защитил.
Как покупать: ищите гуманно выращенное мясо на стопроцентном травяном откорме и докорме, в идеале – органическое и с местных ферм. Обратите внимание: если на упаковке не указано «100 % травяной откорм», – это, скорее всего, мясо животных, которых кормили органическим зерном.
Полезный совет: говяжий фарш обычно намного дешевле, чем куски разделанного мяса. Если вам трудно найти говядину травяного откорма в магазине, то попробуйте заказать ее через интернет. Некоторые рекомендации вы найдете на сайте http://maxl.ug/GFresources.
Как готовить: говядина травяного откорма содержит втрое больше витамина E, который защищает полиненасыщенные жиры от окисления, чем мясо зернового откорма, но я все равно рекомендую готовить при как можно более низкой температуре. Попробуйте использовать чесночные или луковые маринады, чтобы уменьшить количество нейротоксичных компонентов вроде гетероциклических аминов[254]. Всегда ешьте говядину с овощами, богатыми клетчаткой – кудрявой капустой, шпинатом или брюссельской капустой, которые помогают нейтрализовать продукты окисления в желудке, и избегайте крахмалистых овощей, злаков и других концентрированных источников углеводов.
Бонус: ешьте субпродукты и пейте мясной бульон на косточке! Они богаты важными питательными веществами, которых нет в мясе, например, коллагеном. Коллаген содержит полезные аминокислоты, которых тоже не хватает в современной диете. Одна из них, глицин, улучшает качество сна и может повышать уровень серотонина в мозге (этот нейромедиатор важен для хорошего настроения и исполнительных функций)[255].