Третий принцип итальянской кухни – это сезонность. Итальянцы знают, что лишь «правильные» продукты питания, купленные в определенных регионах, будут не только вкуснее, но и гораздо дешевле, чем, скажем, у соседей. Более того, закупая на неделю провизию на субботнем рынке, местные жители следуют принципу сезонности, который влияет как на вкус, так и на цену продуктов: сицилийские апельсины слаще и дешевле зимой, яблоки из Трентино ароматнее осенью, спелыми персиками лучше лакомиться летом к югу от Рима… Тот же принцип сезонности можно применять и за пределами Италии, как делают мои знакомые итальянцы в России, – выйдет и дешевле, и вкуснее.
А теперь давайте отправимся в путешествие по итальянским регионам и составим самый настоящий гастрономический путеводитель по Италии! Итальянская кухня – это гремучая смесь вкусов, специй, рецептов и народов. После моего рассказа вы больше никогда не будете думать об Италии исключительно как о родине пиццы, пасты и мороженого! Поспорим?!
Начнем с севера. Кухня Пьемонта насчитывает столетия – это причудливый коктейль из высокого кулинарного искусства, изысканных гастрономических традиций Франции и местной знати и незатейливой, но аппетитной крестьянской кухни. Коктейль настолько причудливый, что кухня Пьемонта по праву считается одной из самых эксцентричных кухонь среди итальянских регионов. Из-за географической близости к Франции она вобрала в себя некоторые галльские кулинарные традиции: например, здесь, в отличие от остальной Италии, широко используют в пищу сливочное масло. А домашнюю пасту в Пьемонте делают не с целым яйцом, а только с желтком. В Пьемонте покупайте местные красные вина, шоколад и трюфели. На границе с Австрией, в горном регионе Альто Адидже, пиром правят говядина, сливочное масло, грибы и оленина! Здесь же можно полакомиться медом, привычными для нас лесными ягодами и вареньем из них! Ну а здешние красные вина Barolo и Barbera и белый трюфель – и вовсе визитные карточки кухни Пьемонта. И если Сицилия – это кондитерская Италии, то Пьемонт – это буфет закусок! Ибо именно закускам здесь отведена главная роль. Вы знаете, что к обеду вам могут преспокойненько подать 10–15(!) различных видов закусок, как холодных (vitello tonnato – говядина с соусом из тунца, carne all’albese – карпаччо из сырого мяса), так и горячих (vol-au-vent – волованы с расплавленным сыром, acciughe al verde – анчоусы с соусом из базилика и чеснока)?!
В столице Ломбардии Милане непременно стоит отведать ризотто с шафраном, местное коронное блюдо, мозговую кость