Разумеется, подсластители все равно изучили на предмет повышения инсулина. Результаты впечатлили: инсулин либо вообще никак не реагирует на них и спокойно занимается своими делами, или реагирует незначительно, что не ведет ни к каким опасным для здоровья последствиям [318, 319, 320]. А ведь какая стройная теория была о мнимом вреде подсластителей! Опять смелые предположения разбились о скалы научного знания.
Возвращаемся к эритриту. Молекулу открыли еще в 1848 году, а через сто лет научились его получать. Вопреки названию, его делают не из дыни. Берем крахмал (чаще всего кукурузный), получаем из него глюкозу, которую ферментируем с помощью бактерий Moniliella pollinis. Иэритрит готов [321, 322]!
Название «дынный сахар» лично мне не совсем понятно, ведь в природе эритрит встречается в различных фруктах: сливах, грушах, винограде. Интересно, что он работает как инсектицид для всякой наглой мошкары [323]. В небольших количествах он содержится в ферментированных продуктах: пиве, вине, мисо, соевом соусе[22] [324]. Почему никто не называет эритрит грушевым или соевым сахаром? Сие для меня загадка. Если знаете ответ, напишите мне. Повторюсь, я не могу знать абсолютно все и не претендую на роль всезнающего рептилоида, хоть и хотелось бы обладать всеми знаниями мира.
По свойствам эритрит даст фору многим подсластителям. Он термостабилен, не разрушается при термообработке, менее сладкий, чем сахар, и имеет сладость около 60–70 % от сахарозы. То есть это достаточно объемный подсластитель, и с ним удобно работать. Легко рассчитать количество эритрита для выпечки. Если говорить о личном опыте, для кексов и шарлоток я беру эритрита в 1–1,5 раза больше, чем сахара по рецепту.
При добавлении к эритриту других подсластителей (стевии, сукралозы) вы получите смесь более сладкую, чем все эти компоненты по отдельности. Дело снова в синергии подсластителей [297]. К тому же эритрит сглаживает горечь и нехарактерный вкус других подсластителей. Например, популярная смесь № 7 от производителя «Фитпарпад» содержит в составе как раз золотую тройку: эритрит, сукралозу и стевиозид. Это одно из самых сбалансированных сочетаний, поэтому неудивительно, что оно стало классическим вариантом заменителя сахара.
Что еще хорошего в эритрите? Он не портит зубы и, напротив, оказывает небольшое антибактериальное действие [325]. На языке он дает забавное ощущение прохлады, как от мятной жвачки. Тут замешана такая штука, как теплота растворения. Краткий экскурс в физику: это количество теплоты, которое выделяется или поглощается при растворении вещества. У эритрита теплота растворения отрицательная, то есть он буквально забирает тепло при растворении, отсюда и ощущение холода [326]. Скромно замечу, что если бы физику преподавали в школе на примере эритрита (а лучше для наглядности с пробой его), материал, вероятно, ярче бы запоминался.