Вред от химических загрязнителей измеряется двумя факторами: количеством вредного вещества, которое попадает в наш организм, и временем воздействия. Количество загрязнителя в определенном продукте может считаться безопасным, но не стоит забывать о суммарной дозе вредных веществ, которые попадают к нам из всех потребляемых продуктов. Их совместное влияние, которому мы подвергаемся, может значительно превысить максимально допустимый предел.
Где мы можем столкнуться с химическими веществами на кухне?
КОНСЕРВНЫЕ БАНКИ
Могут содержать бисфенол А, находящийся на внутреннем покрытии банки, а также присутствующий в слое белой резины, предотвращающем окисление металла. Хотя многие бренды уже удалили бисфенол А из своей тары, новые покрытия могут быть не совсем безопасными и требуют дальнейших исследований.
Альтернатива консервам в железных банках: консервы в стекле.
НЕКОТОРЫЕ ПРОДУКТЫ
В самих пищевых продуктах также могут содержаться вредные химические элементы. Одни были результатом их производства, например, пестициды, используемые в сельском хозяйстве, другие попали в них из-за неблагоприятной экологической ситуации. Все растительные продукты должны быть тщательно вымыты перед употреблением, если же вы покупаете продукцию, выращенную не в органических хозяйствах, желательно их еще и чистить.
Среди основных химических загрязнителей (тяжелых металлов), присутствующих в рыбе, следует учитывать ртуть, в частности метилртуть, которая есть в значительной части морепродуктов. Даже если употреблять это токсичное вещество в небольших количествах, но при этом длительное время, оно может повлиять на нервную систему. Чтобы предотвратить возможное отравление, Испанское агентство безопасности продуктов питания (AESAN) обновило руководство по потреблению рыбы и опубликовало в 2019 году новые рекомендации по частоте потребления (см. главу 8).
Другой ядовитый тяжелый металл – это кадмий, токсичный для почек. Международное агентство по исследованию рака (МАИР) классифицировало его как канцерогенный агент. Испанское агентство потребления, продовольственной безопасности и питания (AECOSAN) рекомендует ограничить, насколько это возможно, потребление темного мяса ракообразных, расположенное в голове, чтобы уменьшить воздействие кадмия, который чаще всего накапливается именно там. Желательно употреблять в пищу только «белое» мясо ракообразных, так как в красном количество кадмия может превышать допустимые пределы примерно в 30 раз.
Под биологическими агентами мы подразумеваем грибы, бактерии, вирусы и т. д., которые загрязняют нашу пищу. Многие бактерии, обитающие на поверхности посуды и кухонных принадлежностей, становятся источником инфекций или заболеваний, влияющих на пищеварительный тракт.