Ингредиенты
10 кг свинины,
10 г селитры,
40 г сахара,
3–4 лавровых листа,
3–4 зубчика чеснока,
5 г душистого перца,
5 г черного молотого перца,
5 г красного молотого перца,
450 г соли.
Способ приготовления
Для копчения используется свиной окорок. Нарезать его длинными кусками толщиной 3–4 см, удалить лишний жир и соединительные ткани. Смешать соль, сахар, черный и красный перец и селитру. Натереть смесью свиную вырезку с двух сторон, уложить в посолочную емкость, добавив измельченный лавровый лист и душистый перец.
Накрыть кружком с прессом и выдержать в прохладном месте 10–12 дней. По истечении этого времени куски достать и вымачивать 2–3 часа. Затем просушить в проветриваемом помещении 6 часов, натереть измельченным чесноком, коптить в течение 3–4 дней холодным способом.
После этого куски свинины на 4–5 часов положить между двумя кухонными досками, придавив грузом, и подвесить для выветривания в прохладном месте на 5 часов.
Копчено-вареный рулет из свинины
Ингредиенты
1 кг свинины (задние или передние окорока),
4–5 зубчиков чеснока,
2 г красного молотого перца,
2 г черного молотого перца, 1
50 г соли.
Способ приготовления
Из задних и передних окороков нарезать длинные полосы со шкурой толщиной 2–3 см. Кости удалить, мясо промыть, обсушить, натереть смесью из соли, специй и измельченного чеснока, оставить под гнетом при комнатной температуре на 1–2 дня. Слегка обсушить и плотно свернуть в рулеты, под-шкурной частью внутрь. Перетянуть рулеты суровой нитью, коптить холодным способом в течение 3–4 дней, затем, охладив, варить на слабом огне в течение 2–3 часов.
Ингредиенты
1 кг свинины (спинная часть),
10 г сахара,
1–2 зубчика чеснока,
2 г красного молотого перца,
50 г соли.
Способ приготовления
Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить.
Чеснок очистить, вымыть и растереть с солью, сахаром и красным молотым перцем. Полученной смесью натереть куски свинины, уложить в посолочную емкость, установить груз и поместить в прохладное место на 2 недели. Затем промыть и коптить горячим дымом с температурой до 120 °C. Дрова в дымокуре укладываются в виде тоннеля, по мере их сгорания нужно подкладывать новые. Для равномерного сгорания дров сверху положить тонкий слой опилок.
Под куски корейки необходимо поставить емкости для сбора жира, который будет выделяться во время копчения.
Коптить горячим способом следует 12 часов, куски свинины должны приобрести красновато-коричневую окраску. Затем копченую корейку варить на слабом огне в течение 1–1,5 часа.