Ингредиенты
1 кг свинины (спинная часть),
10 г сахара,
1–2 зубчика чеснока,
2 г красного молотого перца,
50 г соли.
Способ приготовления
Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. Чеснок очистить, вымыть, растереть с сахаром, красным молотым перцем и солью. Полученной смесью натереть куски свинины, уложить в посолочную емкость, установить груз и поместить в прохладное место на 2 недели.
По истечении этого срока мясо достать и просушить, разложив на разделочной доске в сухом помещении на 3 дня. Затем залить холодной водой, оставить на 12 часов. Промыть в чуть теплой воде и просушить, подвесив в проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом, используя для дымообразования, помимо опилок, сосновые шишки (по 2 за одно копчение).
Готовность корейки можно определить по цвету: если куски покрылись корочкой желто-коричневатого цвета, значит, они готовы и после суточного вяления их можно употреблять в пищу.
Ингредиенты
5 кг свинины (спинная часть),
25 г сахара,
25 г измельченных лавровых листьев,
2 г красного молотого перца,
2 г черного молотого перца,
100 г соли.
Способ приготовления
Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. Соль смешать с сахаром, лавровым листом, красным и черным молотым перцем.
Полученной смесью натереть куски свинины, уложить в посолочную емкость, установить груз и поместить в прохладное место на 2 недели. Затем мясо промыть, просушить и коптить холодным способом в течение 2–3 дней. Температура дыма вначале должна быть около 40 °C, затем ее нужно снизить до 20 °C.
Дрова следует укладывать кучкой, сверху покрыть их слоем опилок, чтобы избежать появления открытого пламени. Поверхность сырокопченой корейки должна быть сухой, желто-коричневатого цвета. После копчения корейку подвесить в проветриваемом помещении и оставить для просушивания на 3–4 недели.
Ингредиенты
10 кг свинины (лопатки),
250 г ржаной муки,
3– 4 лавровых листа,
15 горошин душистого перца,
10 горошин черного перца,
1,5 кг соли.
Способ приготовления
Мясо проветривать в течение 2–3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать лавровым листом и перцем.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, остудить.
Свиные лопатки залить охлажденным рассолом, установить гнет, через 1 сутки убрать в прохладное место на 4 дня.
Затем свиные лопатки достать, подвесить для просушивания в сухом теплом помещении на 5–6 часов. Обсыпать ржаной мукой и коптить горячим способом.