Кабобы (Саидов) - страница 60

– Ну, как же: а ишаки? Ведь, у вас есть ишаки?

– Не-е-т. – отрицательно покачало головкой дитя.

– Как – нет?! – чуть не подпрыгнула на своём стуле от удивления Елизавета Петровна. – Ишаков нет? А кто, же?

– О-о-слики! – тоненько пропело в ответ бухарское чадо, тактично поправляя свою бабушку.

Вряд-ли, следует особо обсуждать относительно корней и происхождения этого древнего блюда? Оно, вне всяких сомнений, могло возникнуть исключительно в среде скотоводов-кочевников, издревле населяющих среднеазиатский регион.

Сама технология приготовления тандыр-кабоба заставляет нас взглянуть на это блюдо под несколько иным углом зрения, невольно перенося наше сознание на несколько веков (а может – тысячелетий) назад. И в самом деле: этот процесс настолько уникален и прост одновременно, что его невозможно отнести ни к одному из известных на сегодняшний день типов: ни к жарке, ни к запеканию, ни к копчению, ни к варке, ни к тушению, ни к приготовлению на пару. И, тем не менее, все эти способы обработки в той или иной степени, несомненно, присутствуют здесь!

Барашек молочный (6 – 7 – месячный) – 15 – 20 кг;

Помидоры – 2 кг;

Чеснок – 200 г;

Кинза молотая (семена) – 100 г;

Арча (ветки горной ели) – 10 – 12 шт.;

Соль – 200 г;

Из посуды и инвентаря:

Тандыр (глиняная печь) – 1 шт.;

Таз (на 15 л) – 2 шт.;

Ёмкость с водой – 1 шт.;

Металлические стержни – 3 шт.;

Табак (Плоское круглое блюдо) – 1 шт.;

Когда-то это блюдо было достаточно распространённым в Бухарском ханстве, являвшимся на протяжении нескольких веков одним из культурных центров Средней Азии, покуда и сюда, в начале 20-х годов прошлого века, не добрались вездесущие ручонки большевиков. Как известно, Бухара издревле славилась не только своими мечетями, медресе и базарами, но не в меньшей степени и своей уникальной и богатой кухней. Нас же, в частности, интересуют блюда из мяса.

Отправляясь в творческую командировку, я специально попытался выяснить – где, в каком из регионов сегодняшнего Узбекистана, эти традиции, связанные с приготовлением данного блюда, сохранились в максимально приближенном варианте, то есть, близким к «классике».

Путём нехитрых многочисленных опросов, являющихся, кстати, безошибочной «лакмусовой бумажкой» качества и профессионализма, я пришёл к заключению, что есть только три области, где готовят исключительно самый вкусный тандыр-кабоб. Это – Кашкадарьинская, Джизакская и Сурхандарьинская области. Из этих трёх я выбрал первую и, не теряя времени, отправился в город Косон, расположенный в 130 км от Бухары.

Во-первых, я хочу выразить свою сердечную благодарность тем родственникам и друзьям, которые помогли мне осуществить эту поездку, сделав её максимально комфортной и удобной во всех аспектах. Всё было заранее оговорено и подготовлено к тому, чтобы я имел возможность не только заснять все этапы приготовления, но и лично пообщаться с непосредственно с самим поваром.