Кабобы (Саидов) - страница 61
Им оказался очень симпатичный и скромный молодой парень Анвар Атоев. Как, вскоре выяснилось после нашего с ним знакомства, все предки нашего героя были потомственными мясниками-поварами («кассоб» тадж.), специализирующиеся на приготовлении подобных блюд.
Заранее хочу предупредить российского читателя: я сознательно старался избегать в своём репортаже всякой искусственности, дабы максимально отобразить живую и естественную производственную обстановку и этапы приготовления данного блюда так, как это происходит ежедневно.
Теперь, буквально пару слов о так называемой «анти-санитарии».
«Господи, боже мой! Какая анти-санитария!» – воскликнет, возможно, какой-нибудь «чистюля», не знакомый с азиатской кухней.
Анвар Атоев. Фото автора
Нисколько не оправдываясь и не пытаясь разубедить закоренелых скептиков, хочу только отметить, что эта внешняя видимая «производственная грязь» никоим образом не соприкасается с самим продуктом и не отражается на качестве последнего. Я, например, не заметил ни единой мухи. Главное, чтобы сам повар был предельно аккуратен и чистоплотен. Как на работе, так и в быту.
Не скрою: поначалу молодой, но опытный парень довольно осторожно и скептически отнёсся ко мне. Однако, очень скоро, насторожённость сменилась искренним изумлением, когда я ему открылся, откровенно признавшись о цели своего визита. Ему и в голову не могло прийти, что кто-то всерьёз может заинтересоваться его обычной будничной работой. Через короткое время, придя в себя, он довольно охотно и даже не без некоторой гордости за свою профессию, согласился продемонстрировать передо мною все этапы и нюансы своего ремесла.
Для начала он познакомил меня с тандыром – специальной глиняной печью, в котором, как правило, принято печь лепёшки и самсу. При этом, он признался, что печь эта временная и сложена была наскоро, а потому вряд-ли выдерживает серьёзной критики. Печь была сложена из обычного жжённого кирпича, после чего обмазана (как снаружи, так и внутри) специальным раствором, состоящим из обычной земли, воды и соломы. Иногда, для пущей надёжности, некоторые мастера добавляют в этот раствор конский волос.
Начинают с того, что в печь закладывают хорошенько просушенные дрова (можжевельник, карагач, тутовник) и зажигают. На это уходит, как правило, около двух часов времени. Необходимо непременно дождаться, пока не сгорят все дрова.
Предоставим теперь тандыру накаляться, а сами, тем временем, спустимся в подсобное помещение и понаблюдаем за разделкой туши и последующим маринованием мяса.
Анвар открыл огромный холодильник, в котором на специальных крюках было развешано с десяток освежёванных бараньих туш.