Но самые интересные ароматические и вкусовые ноты дают продукты расщепления аминокислот, конечные продукты протеолиза. До образования продуктов расщепления аминокислот в сыре появляются вещества, действующие на вкусовые рецепторы. А летучие вещества, образующиеся из аминокислот, действуют на рецепты обонятельные. Если учесть, что 80% ощущений от еды мы получаем через обонятельные рецепторы, станет понятно, что только выдержанный сыр будет по-настоящему хорош. Поэтому, если брать для примера твердые сыры, их вкус после 90 дней выдержки качественно отличается от тех же сыров, но выдержанных только 60 дней. Только после 60 дней выдержки в твердых сырах образуется достаточное количество летучих продуктов расщепления аминокислот.
Молокосвертывающий фермент при созревании сыра расщепляет белки преимущественно на крупные и короткие пептиды, которые могут давать горький вкус. Но крупные пептиды легче подвергаются дальнейшему расщеплению уже ферментами бактерий стартерных культур. Таким образом, остаточные количества молокосвертывающих ферментов облегчают более глубокое прохождение протеолиза, а горький вкус в сырах при дальнейшей выдержке снижается и исчезает.
Натуральные сычужные ферменты обычно состоят из смеси химозина и пепсина. Химозин ведет себя более спокойно, расщепляя в основном каппа-казеин, что необходимо для образования первичного сгустка. Пепсин более агрессивен и охотно расщепляет и другие белки, образуя самые разные вещества, которые могут придавать сырам в том числе и неприятные вкусы. При этом негативное действие пепсина увеличивается со временем выдержки. Поэтому для свежих сыров и сыров, которые выдерживаются недолго, большое содержание пепсина в молокосвертывающем ферменте даже хорошо. За небольшое время, буквально за несколько дней, сыр, сделанный на таком ферменте, может уже приобрести интересные вкусовые ноты. Но с течением времени вкус такого сыра с большой долей вероятности испортится. Сыры, сделанные на чистом химозине или на ферменте с высоким содержанием химозина и низким – пепсина, дольше формируют выраженные вкусы, но эти вкусы чище. Для сыров длительного созревания предпочтительнее молокосвертывающие ферменты с большим содержанием химозина или чистый химозин.
Ферменты не животного происхождения ведут себя подобно ферментам с большим содержанием пепсина и использовать их для изготовления сыров длительной выдержки нужно с осторожностью.
Вспомним также о том, что остаточное количество молокосвертывающего фермента и, следовательно, степень его влияния на протеолиз регулируется кислотностью при сливе сыворотки. Чем выше кислотность при сливе сыворотки, тем больше остаточное количество молокосвертывающего фермента в сыре, и наоборот.