О поваренном искусстве (Апиций) - страница 10

4. Еще — фаршированные колечки: набей кишки фаршем с пряностями и согни их в форме колец, прокопти. Когда подрумянятся, обжарь, сдобри пряностями, полей оногарумом, что используется для фазаньих фрикаделек, только добавь кумин. (65)

Любой овощ надо готовить с содой. (66)

1. Отвари рубленую свеклу и заготовленный порей, положи на сковороду. Перетри перец, кумин, сдобри подливой, вином из изюма, чтобы придать сладкий вкус. Доведи до кипения. Когда закипит, подавай. (67)

2. Кинь папоротник в теплую воду, когда станет мягким, очисти, наруби, вместе с перцем и толченым тмином обжарь на сковороде и употребляй. (68)

3. Еще одно средство для улучшения пищеварения: свяжи дочиста вытертую, но немытую свеклу в пучки, посыпь содой, опусти в воду. Когда приготовится, перелей отвар на сковороду, добавь вина из изюма или выпаренного вина, посыпь сверху кумином и перцем, слегка полей маслом. Когда закипит, перетри с подливой [вареный] папоротник и орехи, добавь в кипящее блюдо, накрой крышкой. Туг же сними и используй. (69)

4. Свекла по рецепту Варрона: возьми красную свеклу, очисти клубни и отвари в вине с медом, добавив немного соли и оливкового масла, или просто отвари в воде с солью и маслом. Этот отвар можно пить, а еще лучше, если отварить в нем цыпленка. (70)

5. Еще средство для пищеварения: зеленый сельдерей с корешками вымой и высуши на солнце. Затем отваривай белую часть и луковицу порея в чистой кастрюльке до тех пор, пока жидкость не выпарится на две трети. Затем перетри перец, подливу, добавь немного жидкого меда и слей отвар порея в ступу. Получившейся смесью снова залей порей; когда закипит, подавай. По желанию добавь сельдерей. (71)

Обсуши спаржу, опусти прямо в горячую воду. (72)

1. Закуска из тыквы: отжатую вареную тыкву выложи на сковороду. Положи в ступу перец, кумин, немного сильфии, то есть корня лазерпиция, немножко руты, разбавь подливой и уксусом, добавь немного сиропа для цвета. Соус вылей на сковороду, дай трижды закипеть, сними и посыпь мелко молотым перцем. (73)

2. Тыква по рецепту для таро: тыкву отвари в воде так, как это обычно делают с таро. Натри перец, кумин, руту, сдобри уксусом, подливой, смешай в кастрюле, добавь немного масла и положи туда отжатую тыкву, нарезанную кусочками. Дай закипеть, добавь крахмала для густоты, посыпь перцем и подавай. (74)

3. Тыква по-александрийски: отожми отваренную тыкву, посыпь солью, положи на сковороду. Натри перец, кумин, семя кориандра, зеленую мяту, корень лазерпиция, сдобри уксусом. Добавь финики, пинию, разотри. Сдобри медом, уксусом, подливой, сиропом и маслом и вылей на тыкву. Когда закипит, посыпь перцем и подавай. (75)