4. Еще один соус для вареного журавля или утки: перец, любисток, кумин, сухой кориандр, мята, ореган, пиния, финики, подлива, масло, мед, горчица и вино. (215)
5. Еще один: пожарь журавля или утку и сдобри их таким соусом. Разотри перец, любисток, ореган, подливу, мед, немного уксуса и оливкового масла. Вскипяти. Добавь крахмала и отвари в кипящем соусе колечки тыквы или клубней таро. Коли есть под рукой цыплячьи ножки и печень, приготовь их. На блюдо посыпь немного перца и подавай. (216)
6. Еще один соус для вареного журавля или утки: перец, любисток, семя сельдерея, сурепка и кориандр, мята, финики, мед, уксус, подлива, сироп и горчица. То же самое подойдет для жареной [птицы]. (217)
III. Для вареных куропатки, рябчика и горлицы
1. Перец, любисток, семя сельдерея, мята, ягоды мирта или изюм, мед, вино, уксус, подлива и оливковое масло. Используй холодным. (218)
2. Ошпарь куропатку в оперении и ощипли, пока мокрая. Только что убитая куропатка не будет жесткой, если ее готовить прямо в соусе. Если же была убита накануне, то надо отварить. (219)
3. Для куропатки, рябчика и горлицы: перец, любисток, мята, ягоды руты, подлива, неразбавленное вино и оливковое масло. Разогрей. (220)
IV. Для вяхирей и голубей
1. Для жареных: перец, любисток, кориандр, тмин, сухой лук, мята, желток, финики, мед, уксус, подлива, оливковое масло и вино. (221)
2. Для вареных: перец, тмин, семя сельдерея, петрушка, перетри в ступе специи; финики, мед, уксус, вино, масло и горчица. (222)
3. Еще: перец, любисток, петрушка, семя сельдерея, рута, пиния, финики, мед, уксус, подлива, горчица и немного оливкового масла. (223)
4. Еще: перец, любисток, свежий лазерпиций,[20] добавь подливу. Разбавь подливой и вином и полей вяхиря или голубя. Посыпь перцем и подавай. (224)
V. Соус для всякой птицы
1. Перец, обжаренный кумин, любисток, мята, изюм или тернослив без косточек, немного меда, разбавь миртовым вином, уксусом, подливой и оливковым маслом. Разогрей, посыпь сельдереем и чабером. (225)
2. Еще один соус для птицы: перец, петрушка, любисток, сушеная мята, цвет дикого шафрана. Налей вина, добавь лесной орех или обжаренный миндаль, немного меда, разбавь вином, уксусом и подливой. В сковороду налей поверх соуса оливковое масло, разогрей, добавь зеленого сельдерея и душевика, сделай в мясе надрезы и полей соусом. (226)
3. Белый соус для вареной птицы: перец, любисток, кумин, семя сельдерея, очищенный лесной орех или обжаренный миндаль, немного меда, подлива, уксус и оливковое масло. (227)
4. Зеленый соус для птицы: перец, тмин, индийский нард, листья, разная зелень, финики, мед, уксус, немного вина, подливы и масла. (228)