Выдать на 6 человек:
1/4 стакана воды, 3–4 зол. дрожжей, 3/4 стакана муки, 1 стакан сахара,
8 желтков, 6 белков. 1 1/2 стакана миндаля, 1/8 ф. шоколада, 3/8 стакана рома, 3/8 стакана красного вина, 1/4 стакана сухарей из чёрного хлеба,
1/8 стакана апельсинового цуката, № 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 ложки гвоздики, сок из 1/2 лимона, 1 ложку масла, 1/8 стакана сухарей.
На шоколадную глазурь.
КУЛИЧ
Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто. Когда поднимется – замесить, положив всё остальное, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалём, и толчёными сухарями, вставить в печь. Вынуть из печи, осыпать душистым сахаром – см. 3055), и пр. Масло и желтки с сахаром надо растереть – до бела.
Выдать:
5 ф. муки, 10 яиц,1/2 ф. масла с 1/2 ст. дрожжей. Чайную ложку корицы или 30 зёрен кардамона. 1/2 – 1 ф. сахара, т. е. 1/2 стакана. 1 1/2 стакана разногоизюма. Апельсиного цуката, нарезанного тонкими пластинками. 4 стакана молока. Соли.
Из этой пропорции выйдет кулич вершков 9-10 в диаметре.
КУЛИЧ
6 фунтов муки, 5 стаканов молока,1/2 стакана хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется, зам его, положив 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонского распущенного – 1 фунт, сахару 2–3 чайные чашки, соли – 1 чайную ложку, кардамону мелко истолчённого 1/2 чайной ложечки, 10 капель лимонного масла или лот ванильных капель, или 10 капель розового масла, изюму и миндаля по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, всё вместе замесить и дать подняться; тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, то начать разделывать его и в то же время затопить печь. Сделав куличи оставить их подняться в тёплом месте, пока печь не будет совершенно готова; никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как тесто густое трудно поднимается; пред тем, как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалём, смазав разбитым яйцом с молоком… Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное.
Точно таким же манером делается и кулич с шафраном, но тогда ненужно класть кардамону, а на эту порцию положить 1/2 чайной ложки растёртого в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень тёплой печи, завернув его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся и растереть с маслом. Щафрану можно прибавить или убавить по вкусу.