Карп в красном вине
1 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3 лавровых листа, 150 г. каперсов, 1 стакан красного сухого вина, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 0.5 ст. ложки муки, соль, перец, кориандр по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и поставить в холодное место на 1 час. Нарезать кружочками морковь, коренья петрушки и сельдерея, репчатый лук. Смазать маслом сотейник, выложить в него нарезанные овощи, добавить каперсы, лавровый лист. Поверх овощей выложить рыбу, вылить красное вино и немного бульона, приготовленного из хвостов, голов и плавников рыбы. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности на небольшом огне. Осторожно слить отвар, заправить его растертой с маслом пассерованной мукой, проварить 5 минут. Выложить рыбу вместе с овощами на блюдо и полить соусом. На гарнир подать отварной картофель.
Карп в белом вине с овощами
1 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 200 г. кольраби, 500 г. белого сухого вина, соль, перец, специи по вкусу.
Обработанную рыбу нарезать порционными кусками. Нарезать тонкой соломкой морковь, сельдерей, петрушку, кольраби и репчатый лук. Обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, чтобы овощи были достаточно мягкими. Влить в сотейник белое сухое вино и положить куски рыбы, посолить, поперчить, довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности. Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо. Можно залить ее выпаренным отваром. На гарнир подать гренки, поджаренные на сливочном масле.
Запеченный карп, фаршированный квашеной капустой
1 кг рыбы, 4 стакана квашеной капусты, 1,5 головки репчатого лука, 3 горошины черного перца, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки тертого сыра, 2,5 ст. ложки молотых сухарей; соль, сахар по вкусу.
Положить в кастрюлю, отжатую от рассола квашеную капусту, мелко нашинкованный репчатый лук, черный перец, соль, сахар и сливочное масло. Тушить на небольшом огне, время от времени помешивая. Подготовленную рыбу выпотрошить и заложить в брюшко тушеную капусту, зашить белыми нитками. На смазанную маслом большую сковороду или противень положить рыбу, залить сметаной, заправленной сырыми желтками и мукой. Посыпать рыбу тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запекать в духовом шкафу в течение 30 минут. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. Соус на противне развести 1 стаканом горячей воды, довести до кипения, процедить и подать отдельно в соуснике. На гарнир подать отварной картофель. Если капуста слишком кислая, перед тушением ее нужно выложить в дуршлаг и промыть холодной водой.