Карп, запеченный с хреном
1 кг рыбы, 1,5 ст. ложка топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 яйца, 100 г. хрена; соль, уксус, сахар по вкусу.
Подготовленную рыбу выпотрошить, тщательно промыть, натереть солью внутри и снаружи, смазать сметаной, выложить на сковороду или небольшой противень, хорошо смазанный жиром, и поставить запекать на 30–40 мин в духовой шкаф, периодически поливая образовавшимся соком.
Натереть на мелкой терке хрен, заправить уксусом, солью, сахаром. Отварить яйца вкрутую и мелко изрубить. Осторожно переложить готовую рыбу на блюдо, обложить тертым хреном, посыпать рублеными яйцами, украсить веточками петрушки.
Гарнир отварной или жареный картофель.
Холодный лосось в огуречном соусе
1 лосось на 2,5–3 кг, 5 сваренных вкрутую яиц + 2 сырых желтка, 2 больших огурца + 1 маленький, 1 салат-латук, 1 лимон, 2 морковки, 2 луковицы, пучок зелени, 1 бутылка белого сухого вина, 150 г. густой сметаны, 0,5 литра растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 1 чайная ложка перца горошком, соль, молотый перец.
В кастрюле приготовить пряный отвар из вина, 2 л воды, моркови и очищенного лука, нарезанного кружочками, пучка зелени, перца горошком и соли. Кипятить бульон 30 минут, затем остудить.
Опустить выпотрошенного, вымытого лосося в отвар, медленно довести до кипения, затем сразу убавить огонь, варить на слабом огне 10 минут, снять с огня и дать рыбе полностью остыть в бульоне (около 4–5 часов).
Очистить крупные огурцы. Ложечкой нарезать их мякоть маленькими шариками. Варить в кипящей соленой воде 1 минуту, дать воде стечь. Помыть и обсушить салат-латук.
Соус: очистить маленький огурец, измельчить его, положить мякоть в марлечку и сильно отжать, чтобы удалить излишек воды.
Приготовить майонез из 1 растертого вареного желтка, 2 сырых желтков, горчицы, щепотки соли, перца и растительного масла, затем добавить сметану, мякоть огурца и сок половины лимона.
Выложить большое продолговатое блюдо обсушенными листьями салата. Дать стечь воде с лосося, уложить его поверх зелени; аккуратно снять кожу с верхнего бока.
Разложить вокруг рыбы огуречные шарики. Украсить кружочками крутых яиц и подавать на стол. Соус подать в соуснице.
Киш с лососем
300 г. свежего лосося, 250 г. шампиньонов, пол-лимона, половина чайной ложки коньяка, 200 г. муки, 150 г. масла, 3 яйца, 100 г. сметаны, 100 г. молока, соль, перец.
Тесто: приготовить песочное тесто, смешав муку, 2 щепотки соли и 100 г. масла, порубленного на кусочки. Вымешать руками, добавляя понемногу пол стакана воды. Скатать его в шар, затем оставить минимум на 1 час, накрыв салфеткой.