Смазать форму 20 г. масла. Раскатать тесто скалкой до 3 мм толщиной и уложить в форму.
Приготовить начинку: отрезать ножки шампиньонов. Шляпки помыть и обсушить; нарезать маленькими кубиками и полить лимонным соком. Растопить остаток масла в сковороде, положить туда шампиньоны и жарить 5–6 минут на сильном огне, пока не испарится вода.
Аккуратно снять кожу и кости лосося и измельчить мясо. Разложить его на тесте, сверху уложить шампиньоны.
В мисочке взбить яйца с солью и перцем, добавить сметану, молоко и коньяк. Полить этим соусом рыбу и шампиньоны, и все поставить в нагретую духовку на 25 минут. Подавать на стол очень горячим.
Холодный лосось под зеленым соусом
1 лосось на 2,5 кг.
Бульон: 2 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 1 головка чеснока, петрушка, тимьян, 1 лавровый лист, соль, перец горошком, 0,5 л белого вина, 250 г. уксуса, 2 лимона.
Зеленый соус: 2 ст. ложки майонеза, 50 г. шпината, 25 г. листьев салата, 25 г. свежего эстрагона, 25 г. петрушки.
Приготовить заранее бульон из указанных продуктов (кипятить 15–20 минут на среднем огне). В теплый бульон положить очищенную, выпотрошенную рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне (при едва заметном кипении) в течение 40 минут. Оставить остывать в бульоне.
Остывшую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать зеленый соус.
Вымытый шпинат варить 3 минуты в кипящей соленой воде, добавить остальную зелень и варить еще 3–4 минуты. Зелень откинуть на дуршлаг, охладить водой из-под крана, лишнюю воду отжать, протереть через сито и добавить в майонез.
Лосось отварной
400 г. филе лосося, 100 г. грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 100 г. тертого сыра, 200 г. молока, соль, перец, кардамон.
Свежие белые грибы или шампиньоны обжарить в масле, посолить, поперчить. Разогреть масло в кастрюле, добавить муку, молоко, сыр, специи и довести до кипения. В полученный соус положить грибы, прогреть и оставить на плите на 15 минут. Подготовленную рыбу отварить и нарезать кусочками. При подаче на стол полить рыбу соусом. На гарнир подать отварной картофель.
Лосось жареный
600 г. лосося, 50 г. муки, 1 яйцо, 50 г. молотых сухарей, 70 г. сливочного масла, лимон, зелень, соль, паприка.
Лососину нарезать на порционные куски, запанировать в муке с паприкой, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу уложить на блюдо, украсить зеленью и кружочками лимона.
Лосось по-матросски
600 г. филе лосося, 150 г. свежих грибов, 50 г. крабов, 50 г. оливок, 500 г. соуса томатного с анчоусами, 100 г. белого хлеба.