Самое время — открыть томик Гоголя, знатока кухни, не раз рассказавшего со вкусом о всевозможных блюдах, каковые поглощали господа средней руки. В повести «Нос» сказано о рационе тех, кто к господам принадлежал не вполне: «цирюльник Иван Яковлевич проснулся довольно рано и услышал запах горячего хлеба. Приподнявшись немного на кровати, он увидел, что супруга его, довольно почтенная дама, очень любившая пить кофий, вынимала из печи только что испечённые хлебы.
— Сегодня я, Прасковья Осиповна, не буду пить кофию, — сказал Иван Яковлевич, — а вместо того хочется мне съесть горячего хлебца с луком.
(То есть Иван Яковлевич хотел бы и того и другого, но знал, что было совершенно невозможно требовать двух вещей разом…)».
Любопытно, кем представились бы Ивану Яковлевичу бедный угольщик Клаас и бродяга Урсус?
Наш цирюльник жил в Санкт-Петербурге первой половины девятнадцатого столетия. Рассказывая о России чуть более позднего времени, Владимир Гиляровский в книге «Мои скитания» поведал, как питались бурлаки, целый день тянувшие лямку: «Сели на песке кучками по восьмеро на чашку. Сперва хлебали с хлебом „юшку“, то есть жидкий навар из пшена с „поденьем“, льняным чёрным маслом, а потом густую пшённую „ройку“ с ним же. А чтобы сухое пшено в рот лезло, зачерпнули около берега в чашки воды: ложка каши — ложка воды, а то ройка крута и суха, в глотке стоит». Нет рядом Гюго, сострадающего обездоленным, чья «убогая снедь» — картошка с салом, молоко.
То, что под пером западноевропейского гения находило романтические формы, уж слишком упрощено в России. Красноречивы примеры в книге Шаляпина «Страницы из моей жизни». Родившийся в 1873 году автор, чей отец служил писцом в уездной земской управе, вспоминает повседневные обеды семьи: приготовленную «из ржаных толчёных сухарей или крошеного чёрствого хлеба вкусную „муру“ — холодную похлёбку на квасу, с луком, солёными огурцами».
Сытнее ли было крестьянству, которое в те времена составляло более семи восьмых населения? Ответить поможет Даль, в чьём словаре имеется слово «кач» — «тощая похлёбка… из толчёной осиновой мезги (подкорья), с примесью чего-либо съедобного».
Глеб Успенский в очерке «Будка» дал представление о тех, кто вырастал на такой пище, это целый слой. Мымрецов, будочник (полицейский нижний чин: прим. моё — И.Г.) — один из многих, о ком сказано: «Мачеха-природа и лебеда пополам с древесной корой, питающей их, загодя, со дня рождения, обрекает их быть… Богом убитыми людьми; она наделяет их непостижимою умственною неповоротливостию и все почти задавленные стремления человеческой природы сводит на жажду водки, которую они поглощают в громадных размерах…» Глеб Успенский не упускает существенную подробность: пьяные «дерутся в кровь».