: Взбить белки в густую пену, прибавить 1 столовую ложку картофельной муки и толченую ваниль; затем просеять сквозь сито 200 г сахара, высыпать в белки, размешать (но не взбивать более) и в ту же минуту ложкою скорее класть кучками на железный лист, намазанный слегка маслом, и вставить его как можно скорее в духовую печь, в легкий дух, пока сахар в белках не растаял. В печи держать, пока все совершенно не высохнут; тогда осторожно снять каждую ножом и, сложив на блюдо, подавать.
♦ Примечание. Кто любит, можно вместо картофельной муки положить 1 столовую ложку до мягкости истолченного сладкого миндаля и поступать, как сказано.
330. Пуховая каша
На 6 персон:
Крупы гречневой крупной 800 г Ванили 1 палочку Сливок сырых 1½ стакана •
Яичных желтков 2 шт. •
Сахару 200 г • Шоколаду 100 г • Сливочного масла 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить крутую гречневую кашу, прибавить при заваривании 1 столовую ложку сливочного масла, посолить немного, хорошенько размешать, поставить в духовую печь и дать ей упреть докрасна.
Когда будет готова, вынуть из печи, снять верхнюю корку (она не нужна) и протирать кашу через решето (самое редкое) прямо уже на блюдо. Решето не должно давить на протираемую кашу (его надо держать или положить на что-нибудь повыше, чтобы между ним и блюдом было значительное пространство). Каша должна лежать горкой (червячками). Когда она вся уже будет протерта, осыпать ее сверху мелко истолченным шоколадом, отнюдь не мешая, чтобы не испортить ее вида.
Затем взбить 2 желтка с сахаром и мелко истолченной палочкой ванили и вылить их в сырые сливки, хорошенько размешав ложкой. Каша и вышеупомянутые сливки с желтками подаются к столу отдельно холодными.
♦ Примечание. Протирать кашу долго трудно, а потому советую: во-первых, протирать ее горячую и не выкладывая ее всю на решето, а беря ложкой понемногу, и во-вторых, начать приготовлять ее по крайней мере за ½ ч. до обеда.
331. Картофельный сладкий пирог
Яиц 10 штук Сахару мелкого 2 чайные чашки Картофельной муки 1½чашки •
Лимон 1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отделить желтки от белков, растереть их с сахаром добела, стереть на терке цедру с одного лимона и всыпать туда; мешать все это понемногу, присыпая картофельную муку; потом выжать туда же сок из 1 лимона.
Затем взбить отдельно из белков пену, смешать все вместе со взбитыми уже желтками, осторожно размешать, выложить в форму и поставить в вольный дух на ½ часа. Этот пирог подается в форме.
♦ Примечание. К этому пирогу можно подать малиновый сироп.
332. Пирожное из сметаны
Самой свежей сметаны 5 ст. л. Пшеничной просеянной муки 5 ст. л. Яиц 5 • Сахара 4 ст. л. • Масла для обмазки сковороды 1