122. Кисель яблочный
На 6 и более персон:
Яблок кисло-сладких 5 крупных или 10 средней величины Воды холодной 5 стаканов Цедру с 1 лимона •
Сахара толченого 200 г •
Сока лимонного 1 ч. л. •
Корицы кусочком около 2 г •
Муки картофельной 4 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Все яблоки изрезать на мелкие куски, так как они есть, с кожицею, сложить в кастрюлю, залить 5 стаканами холодной воды, прибавить кусочек корицы, цедру, тонко срезанную с одного лимона, и варить яблоки, пока они совершенно разварятся. Тогда процедить и протереть их сквозь сито, отмерить взвара 4 стакана в чистую кастрюлю и всыпать туда 200 г сахару, если яблоки очень кислы, а в противном случае можно положить и меньше сахару (по вкусу). Потом поставить варить, прибавив 1 чайную ложку лимонного соку для лучшего цвета.
Между тем, остальным стаканом яблочного взвара развести картофельную муку, размешать хорошенько и, когда взвар закипит и сахар совершенно разойдется, вливать в него понемногу разведенную картофельную муку и не переставать мешать, пока кисель не прокипит и ровно не загустеет. Тогда сполоснуть форму холодною водою, выложить в нее кисель, вынести в холодное место, а перед обедом выложить из формы на блюдо.
♦ Примечание. К нему подают мелкий сахар и миндальные сливки или медовую сыту.
123. Кисель клюквенный
На 6 и более персон:
Клюквы хорошей 2 больших стакана Воды холодной 4 стакана Цедру с 1 лимона • Сока лимонного 1 ч. л. • Сахара толченого 200 г • Муки картофельной 4 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть клюкву в холодной воде, протолочь или протереть ее совершенно, приливая холодной воды настолько, чтобы всего сока было не более 5 стаканов, или разварить всю клюкву с 4 стаканами воды и потом протереть, но чтобы сока было 5 стаканов. Из них 4 стакана влить в кастрюлю, всыпать 200 г сахара и опустить цедру, тонко срезанную с одного лимона; влить 1 чайную ложку сока лимонного, размешать, поставить варить и дать закипеть.
Между тем взять 4 столовые ложки картофельной муки, развести их оставшимся стаканом клюквенного сока и хорошенько размешать, чтобы не было комков.
Когда сироп хорошо закипит, вливать понемногу разведенную картофельную муку в кипящий взвар и мешать или взбивать так, чтобы не было комков и чтобы кисель загустел ровно. Дать прокипеть еще раза два, потом снять с плиты, вынуть прочь цедру, ополоснуть форму холодной водою, выложить в нее кисель и вынести в холодное место. Подавая к столу, выложить из формы на блюдо.
♦ Примечание. К киселю особо подают мелкий сахар и миндальные сливки или медовую сыту.