124. Кисель жидкий горячий
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Кисель жидкий приготовляется точно так, как и все кисели, но только уменьшается порция картофельной муки, так что на 5 стаканов сока достаточно положить 2 или 2 ½ столовые ложки, а сахара столько столовых ложек, сколько предполагают употребить стаканов сока. Например: на 5 стаканов сока надо положить и 5 столовых ложек сахара. Кисель хорошенько проварить до желаемой густоты, выложить его в глубокую посуду и тотчас, как будет готов, подавать горячим.
♦ Примечание. Нужно заметить, что все кисели из разных ягодных соков надо непременно варить в каменной кастрюле или в медном тазике, в котором варят варенье; но никогда не следует варить кисель в луженой кастрюле, потому что от полуды (олова), кисель из какого бы ни было ягодного сока, получает дурно темный или синеватый цвет, не будет вкусен, так как следует, и отчасти даже вреден.
125. Миндальное молоко
На 6 персон:
Миндаля сладкого 200 г Горького миндаля 13 или 15 зерен Сахара толченого 3 ст. л. • Воды холодной 3 стакана ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обварить кипятком сладкий и горький миндаль вместе, прикрыть его крышкой и дать постоять ½ часа; затем очистить его от шелухи и класть в холодную воду – иначе он покраснеет, и молоко получит мутный и неприятный цвет.
Очистив так миндаль, сложить весь, или сначала половину, в каменную или медную ступку, истолочь мелко, прибавляя понемногу сахар и холодной воды по одной чайной ложке. Когда же видимо хорошо протолчется миндаль и сделается как тесто, то развести его одним стаканом холодной воды, процедить сквозь чистую салфетку и выжать. Оставшийся в салфетке миндаль сложить обратно в ступку, перетолочь, снова прибавляя сахару и холодной воды понемногу, и когда хорошо перетолчется, то развести его другим стаканом холодной воды, процедить, выжать. Продолжать, пока весь миндаль будет перетолчен и выжат.
♦ Примечание. Из 200 г сладкого миндаля и 15 зерен горького выйдет 3 стакана хорошего густого молока.
126. Кисель овсяный
На 6 и более персон:
Муки овсяной 400 г Воды холодной 3 стакана Сахара мелкого 100 г • Горького миндаля 10 зерен или цедру с ½лимона ПРИГОТОВЛЕНИЕ : С вечера высыпать овсяную муку в горшок, залить тремя стаканами холодной воды, размешать и поставить на ночь в теплое место; утром опять размешать и процедить сквозь сито, а что останется в сите, то снова сложить в горшок, залить 1 ½ стакана холодной воды, размешать и снова процедить в общую кастрюлю. Поставить варить на самом горячем огне и постоянно мешать. Затем истолочь, сколько можно мельче, 10 зерен горького миндаля, выложить его в кастрюлю, всыпать 100 г мелкого сахара и продолжать мешать, не переставая, пока кисель совершенно не сгустится. Тогда ополоснуть форму холодной водою, выложить в нее кисель и поставить в холодное место часов на 5 и более. Перед обедом выложить из формы на блюдо и украсить каким-нибудь вареньем. К овсяному киселю подают мелкий сахар и миндальные сливки.