Раздел IX Желе, бланманже, мусс, мороженое
Желе
127. Желе из белого вина
На 10 или 12 персон: Желатина 85 г Белого вина хорошего, лучше всего сотерна, 3 стакана Сахара 400 г • Воды холодной 6 стаканов • Ванили ⅓ палочки • Лимона ½
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Желатин расщипать на мелкие кусочки, сполоснуть холодною водою, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами вина, всыпать разом весь сахар, мелко изрезанную кусочками ваниль, выжать влить из половины лимона и его опустить туда же, наконец влить 6 стаканов холодной воды, размешать и поставить варить на 1 час, при хорошем огне и непременно снимать накипь, иначе желе будет мутным. Когда оно будет готово, то снять кастрюлю с плиты и дать постоять 5 минут; потом осторожно процедить желе сквозь салфетку, и дать стекать медленно, а не вдруг, пока все желе процедится. Затем приготовить форму, обложить ее снаружи льдом и, вылив в нее желе, вынести на 8 часов в холодное место. Лучше варить желе накануне и дать ему хорошенько выстояться.
♦ Примечание 1. Хорошо сваренное желе может сберегаться в холоде три дня.
♦ Примечание 2. Когда желе надо вынимать из формы, тогда следует опустить его на одну минуту в горячую воду и, вынув, тотчас опрокинуть на блюдо: желе легко вывалится. Или сначала опрокинуть форму с желе на блюдо, обложить его мокрым горячим выжатым полотенцем, подержать немного, и желе выйдет само; но не надо трясти формы, иначе оно может развалиться.
♦ Примечание 3. Желе лучше всего варить в каменной посуде, но не в медной или железной, от которых оно может принять дурной запах железа.
♦ Примечание 4. Желе можно делать разных цветов: оно само по себе становится белым от вина, если взять сотерн или другое легкое белое вино. Чтобы придать желе темный цвет, то надо положить на ложку кусок сахару, поджечь его дочерна, развести 2 ложками воды и вылить в горячий отвар, когда желе уже процежено. Чтобы желе было розового или темно-красного цвета, то надо влить в него столько малинового или смородинового сиропа, чтобы вышел желаемый цвет. Впрочем, для желе красного цвета можно употреблять и красный желатин.
128. Желе лимонное
На 10 и более персон:
Лимонов 4 Сахара 500 г Желатина 85 г • Воды холодной 6 стаканов ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Срезать потоньше цедру с 3 лимонов, положить в кастрюлю, также 500 г сахару и клею расщипанного, залить все б стаканами холодной воды и поставить варить на 1 час: чаще снимать накипь. Когда готово, процедить сквозь салфетку (смотри желе из белого вина), тотчас вылить туда сок, выжатый из четырех лимонов, размешать и дать постоять